dimanche 28 août 2016

Le porc braisé à la sauce rouge du président Mao (hong shao rou红烧肉)



Le hongshao rou红烧肉, le porc braisé à la sauce rouge est une recette de la cuisine du Hunan. Natif lui-même de la région, c’était le plat préféré du président Mao Zedong. C’était tellement son plat de prédilection qu’il fut rebaptisé « porc braisé à la sauce rouge du président Mao »毛氏红烧肉. Dans les films qui lui sont consacrés, il y a nécessairement une scène à table où on le voit déguster son plat préféré. 
Sur l’aspect du plat, les cubes de poitrine de porc braisé doivent être de couleur rouge, mijotés dans une sauce de soja caramélisée, d’alcool de Shaoxing, d’épices comme le gingembre, l’anis étoilé, la cannelle et le piment. La poitrine de porc appelée en chinois « viande aux cinq fleurs » (wu hua rou 五花肉) de par ses couches maigre et grasse offre à la fois une texture gélatineuse et fondante. En Chine, il s’agit d’un plat économique, familial, facile à réaliser mais avec une aura tellement grandiose. Servir un hong shao rou, c’est comme avoir le président Mao à la maison ! Pour garder son authenticité, le gouvernement local du Hunan a décrété que le vrai porc braisé à la sauce rouge doit être cuisiné exclusivement avec le porc de Ningxiang pour bénéficier de l’appellation du plat ! Sachez que dans ses confessions, l’ancien chef de cuisine du président Mao Zedong révélait que ce dernier n’aimait pas la sauce de soja. De ce fait, pour avoir la belle couleur rouge de la viande, il confectionnait un joli caramel sans ajout de sauce de soja ! Voici la recette simplifiée pour une tablée d’au moins six personnes.

1 kg de poitrine de porc, 2 cuillères à soupe d’huile, 50g de gingembre écrasé, 2 anis étoilé, 10g d’écorce de cannelle, 1 piment séché, 30g de sucre candi ou de cassonade, 1 cuillère à soupe de sauce de soja foncé, 2cuillères à soupe d’alcool de Shaoxing, sel  selon goût.

Blanchir la poitrine à l’eau bouillante pendant 5 minutes. La rincer et l’égoutter. Coupez des cubes d’environ 2 cm de côté.

Chauffez le wok avec l’huile. Jetez-y les cubes de porc. Faites les colorer. De la graisse sortira de la viande pendant cette étape.

Ne gardez que la moitié de la matière grasse dans le wok, ajoutez le gingembre, l’anis étoilé, la cannelle, le piment séché, le sucre. Mélangez bien pendant 5 minutes  l’ensemble pour que la chaleur révèle les arômes.

Ajoutez la sauce de soja, l’alcool de Shaoxing, puis mouillez à hauteur de la viande avec de l’eau. Laissez mijoter pendant environ 30 minutes pour que la viande soit tendre. Vérifiez si la viande est cuite. Si oui, décantez-la. Laissez réduire la sauce dans le wok à grand feu jusqu’à ce qu’elle nappe. Rectifier l’assaisonnement.  Rajoutez les morceaux de porc. Mélangez et servez avec un riz blanc parfumé.

L’évocation de cette recette est en lien avec cette belle exposition « Découvrir la Chine : la culture du Hunan en France » qui se déroule au palais Brongniart à Paris. C’est une recette que j’affectionne et cuisine aussi régulièrement.

La culture du Hunan en France, Palais Brongniart Paris



Le Hunan湖南, c’est une province  chinoise de l’intérieur de la Chine qui se situe au sud du cours moyen du Yangtsé et au sud du lac Dongting, deuxième grand lac d’eau douce de Chine. Traversé par la rivière xiang 湘du nord au sud, on l’appelle plus simplement Xiang湘. Ses paysages magnifiques continuent à inspirer les peintres, son immense patrimoine historique et culturel est autant de raisons pour motiver un voyage. 
Jusqu’au 31 août 2016 au palais Brongniart de Paris, cette exposition intitulée « Découvrir la Chine : la culture du Hunan en France » vous permet de faire  une immersion culturelle dans cette belle région chinoise à travers son patrimoine tel que la gastronomie, 
la broderie, la porcelaine, le thé, la danse, le chant, les bijoux et parures de la minorité Miao, 
la photographie, la peinture, les livres. Vos cinq sens seront tous sollicités ! 
Sur le plan gastronomique, j’ai été séduit par le thé d’Anhua en dégustation. Ce thé noir de la ville de Yiyang est l’un des meilleurs thés du Hunan avec des arômes frais qui persistent en bouche. Certains thés vieillissent plus de 12 ans. L’exposition nous montre des thés conditionnés à l’ancienne dans des étuis en bambous tressés classés en 两liang soit 36 grammes. Ainsi, l’étiquette marqué bailiangcha百两茶 signifie que l’étui de thé pèse 360 grammes. 
Servir le thé est un art en Chine, vous pouvez admirer des magnifiques pots à thé en porcelaine, 
des ensembles de service à thé finement ouvragés et poétique. La cuisine du Hunan se nomme en chinois xiang cai湘菜 en référence  sa rivière. Elle est classée dans les huit grands styles culinaires de Chine. Le piment est utilisé de manière généreuse ou discrète presque dans tous les plats. Cette  cuisine du Hunan est donc connue pour ses saveurs épicées, sa fraîcheur et l’importance des couleurs dans ses plats. 
Parmi les plats célèbres, il y a le plat mythique de l’enfant du pays, le porc braisé du président Mao Zedong毛氏红烧肉. Il s’agit d’une poitrine de porc braisée dans une sauce de soja avec du sucre candi, de l'alcool de Shaoxing et des épices, dont l’anis étoilé et le piment. La viande est fondante avec  une sauce onctueuse. J’ai été heureux de le trouver dans le banquet du menu d’inauguration de l’exposition. 
Il y avait aussi des raviolis poêlés 老长沙锅贴, 
du poulet épicé à la hunanaise 香味辣子鸡, 
des légumes marinés au vinaigre 泡杂菜, 
des travers de porc  croustillant au piment 香排骨, 
du riz sauté à la hunanaise湖香风味炒饭菜. Si ces quelques plats vous donnent plus envie d’explorer cette cuisine du Hunan, je vous recommande le restaurant « Le céleste gourmand », 8 rue de la tacherie, Paris 4ème (métro hôtel de ville). 
Dans les arts exposés, j’ai été séduit aussi par les broderies du Hunan, un art de plus de 2500 ans. Cette broderie reproduit à l’image de la peinture des paysages, des sujets avec des fils sur des étoffes de soie ou du satin. Le plus étonnant est que sur certaines œuvres, vous avez la vision travaillée sur les deux faces. 
Les tissages de brocart de l’ethnie Tujia et les broderies des Mi ao apportent de suite une touche de poésie dans les objets du quotidien, et sublime un sac, une paire de chaussure. 
J’ai été charmé par le travail minutieux de la sculpture des figurines d’argile, qui art qui remonte à la dynastie de Tang. 
J’ai été très séduit aussi par la beauté et l’élégance du livre de Hunan avec l’édition des grands classiques comme « Les trois royaumes » ou « Le pèlerinage vers l’est ». 
Les spectacles de danses sont d’une beauté céleste !

vendredi 26 août 2016

Opération de solidarité pasta amatriciana



La pasta amatriciana est une recette de pâte originaire de la petite ville d’Amatrice, malheureusement dévastée par le séisme de magnitude 6,2. Beaucoup de victimes devaient participer ce weekend à un festival de cuisine d’Amatrice, d’où la difficulté pour les autorités italiennes d’estimer le nombre de victimes. Dans un élan de solidarité, le blogger Paolo Campana a lancé un appel aux dons aux sinistrés sur facebook à la croix rouge italienne et demander aux restaurants italiens qui servent la « pasta amatriciana » à faire une donation pour chaque plat de pâtes vendue. Plus de 600 restaurateurs ont répondu à l’appel et s’engage à verser 2€ pour chaque pasta amatriciana vendue. Un euro est versé par le client, et un autre par le restaurant. Cette solidarité est devenue virale et dépasse les frontières italiennes. C’est désormais l’ensemble des restaurants italiens du monde qui participent à cette « opération de solidarité pasta amatriciana ». Vous pouvez verser aussi directement un don à la croix rouge italienne
La pasta amatriciana est une délicieuse recette avec les ingrédients de la région d’Amatrice : la sauce tomate est enrichie de guanciale (joue de porc salé) et de pecorino romaine (le fromage de brebis).

samedi 20 août 2016

Les saucisses gasy d’Ambanitsena



Ambanitsena, situé à une vingtaine de kilomètres de la capitale de Madagascar Antananarivo, est le village réputé pour ses saucisses gasy (ici, on ne dit pas saucisse malgache !). Situé sur la route de la RN2 qui mène sur la côte est en bord de mer à Toamasina, c’est l’arrêt gourmand obligatoire. 
Les chauffeurs de taxi-brousse, les camionneurs, les groupes de touristes s’arrêtent pour prendre un café avec un menakely (beignet sucré) et surtout, déguster la fameuse saucisse. Ces saucisses gasy d’Ambanitsena, vous attendent en chapelet suspendues devant les nombreuses gargotes qui les proposent. 
Elles sont confectionnées avec de la viande de porc et de zébu, parfumé au sel, au poivre noir, légèrement fumées avant d’être frites (pour enlever l’excès de gras) puis grillées (pour les rendre croustillantes) au feu de charbon. La saveur est délicieuse en bouche, avec une belle mâche. Comparez à la France, ne vous laissez pas intimider par les règles d’hygiène sommaire. 
Compte tenu du débit important pour les ventes, les saucisses sont confectionnées le jour même. L’apport de sel et de poivre, avec une légère fumaison assurent leur conservation jusqu’au moment de la friture à haute température. Ici, pas besoin de moutarde, de ketchup ou d’autres condiments, les viandes de porc malgache et le zébu, élevées de manière bio sont très goûteuses. Certains malgaches aiment juste rajouter une pointe de sauce pimentée. Ambanitsena (en malgache le marché d’en bas) est le point de départ aussi pour une belle randonnée jusqu’à Ambohimalaza. Vous verrez que le village est aussi riche en miel d’eucalyptus (vraiment délicieux). Vous traverserez les beaux paysages des hauts plateaux malgaches à travers les rizières, découvrirez un village fortifié avant d’atteindre Ambohimalaza. C’est là où le Roi Ralambo fit ériger une pierre sculptée destinée à commémorer le premier sacrifice d'un taureau.