mardi 29 mai 2012

Printemps Bio

 
Pour le lancement national de ce nouveau Printemps Bio, rendez-vous le 1er juin 2012 à Paris Bercy, Place des vins de France de 11h à 20 heures. Vous rencontrez les producteurs venus de toute la France avec des
Animations « Les paniers des Terroirs Bio de France »
Démonstrations culinaires, grillades et dégustations de produits bios
Animations autour du jardinage bio
Expositions photos. Vous pourrez même voter pour votre photo préférée.

Puis, durant 15 jours, les producteurs bio de toute les régions françaises vont mener des actions d’animations, pour faire connaitre au plus grand nombre les techniques, les pratiques, les principes et les valeurs de ce mode de production, respectueux de l’environnement. Il y a surement une animation près de chez vous. Ne ratez sous aucun prétexte les apéros bio !
Les professionnels de la restauration vont s’associer aussi à cette animation nationale.
Le programme détaillé dans toute la France se trouve dans http://www.printempsbio.com/

lundi 28 mai 2012

Concours national de recettes à la Maison Blanche

 
Jamais une first lady ne s’était autant investie pour la lutte contre l’obésité. Après avoir planté son potager à la Maison Blanche, encourager les familles à avoir une alimentation saine et à faire du sport via son programme « Let’s move », publier son livre de cuisine « American grown » avec des recettes saines et équilibrés, encourager les enfants à faire du sport par une chasse aux œufs à Pâques,  Michelle Obama passe à la vitesse supérieur pour confirmer que toutes ses actions portent leurs fruits. Elle organise tout simplement un concours national de recettes à destination des enfants de 8 à 12 ans. 
Ces derniers doivent proposer une recette simple et équilibrée avec des graines entiers, des légumes, des fruits, des protéines, des produits laitiers et des matières grasses en très faibles quantité. Les enfants auront jusqu’au 17 juin pour remettre leurs recettes. Les heureux gagnants seront annoncés le 16 juillet 2012. Il y aura un gagnant par état, soit 56 gagnants. Les petits chefs sélectionnés, accompagnés de leurs parents, seront invités à un diner à la Maison Blanche en aout où certaines recettes gagnantes seront servies. La récompense est prestigieuse pour encourager aussi l’investissement des parents. Dans un pays où le taux d’obésité a triplé ces trois dernières années, à travers les enfants, Michelle Obama vise avant tout à changer les manières de cuisinier et de s’alimenter des parents. « Nous désirons tous nous assurer que nos enfants mangent des repas équilibrés, délicieux chaque jour. Et en tant que mère, je sais que les parents sont toujours à la recherche de nouvelles idées pour atteindre ce but » dit la first lady. 
Pour cibler le plus large public, en plus des organismes d’Etat tels que le ministère de l’agriculture et de l’éducation, Michelle Obama s’est associée avec le site de cuisine Epicurious dont le slogan est « pour les personnes qui aiment manger ». Sa rédactrice en chef Tanya Steel, le chef assistant de la Maison Blanche Sam Kass…font parti du jury. Toutes les recettes gagnantes seront diffusées gracieusement sur les sites internet du pays. La mauvaise nouvelle ? Seuls les enfants américains pourront concourir (alerter vos nièces et neveux qui vivent aux USA :-) ). La bonne nouvelle ? Peut être le même concours en France, avec un diner au Palais de l’Elysée ?
Les détails de la compétition se trouvent ici.

samedi 26 mai 2012

Petites fleurs apéritives


Si vous circulez en métro dans Paris, vous avez surement croisé cette affiche de bouquets de fleurs à savourer ! J’ai été séduit par la poésie, la fraicheur et les couleurs éclatantes de ce bouquet. Ces petites fleurs apéritives sont signées Picard et nous rappelle l’arrivée du printemps. Elles sont crées spécialement pour célébrer la fête des mères ! Testées ce matin, elles sont excellentes avec 4 saveurs : jambon serrano roquette parmesan, tomate fraise basilic, poulet façon tajine, fromage de chèvre betterave. Les pains sont colorés avec des ingrédients naturels : l’épinard pour le pain vert, extrait de tagète (une plante) pour le jaune, le mais violet pour le pain violet ! De quoi vous donner de belles idées d’associations de saveurs et de couleurs pour les petites bouchées maison. Au-delà des idées, vous devez disposer d’emporte pièce en forme de fleurs pour arriver au même résultat. Vous trouverez des emportes pièces à la boutique la Bovida dans le quartier des Halles.

Le Périgord à Montmartre


Si vous etes foie gras, noix, châtaigne, cabécous, vins….profitez des plaisirs gourmands du Périgord jusqu’au 28 mai 2012 à Montmartre, à la façon d’un marché de rue. Les meilleurs producteurs périgourdins vous proposent leurs spécialités gastronomiques avec moultes dégustations. Certaines confréries de producteurs offriront des animations autour de leurs produits, avec des animations culinaires et des cours de cuisine entièrement élaborés avec les produits du terroir (square Nadar). Vous pourrez même préparer vos vacances dans cette belle région grâce à la présence du comité départementale du tourisme. Pour cette année, il s’agit de la 6ème édition ! Il fait beau sur Paris. Profitez en de cette belle ballade au Sacré Cœur, sur la place du tertre et ramenez des beaux produits à la maison !
Le programme détaillé ici.

Fête de la Bretagne

 
Si vous êtes crêpes, chouchen et binious, pas besoin de prendre le TGV pour aller jusqu’à Rennes, c’est toute la Bretagne qui débarque ce jour et demain sur l’esplanade de la mairie du 15ème arrondissement. Assistez aux danses bretonnes, aux chants celtiques et à la « Menhir Parade » avec 35 menhirs décorés par les artistes et exposés sur l’esplanade. Vous pourrez admirer le dolmen en kouign aman de Georges Larnicol, meilleur ouvrier de France. Il sera démantelé pour être dégusté dimanche à l’heure du gouter. Le kouign aman est un gâteau de la région de Douarnenez. Kouing signifie en breton « gâteau », et aman « beurre ». Il s’agit donc d’un « gâteau » feuilleté à base de pate à pain et de beurre, très proche d’un feuilletage. Il aurait été inventé par hasard vers 1860 par un boulanger douarneniste, Yves René Scordial. Le programme détaillé de la Fête de la Bretagne se trouve ici.
Pour accompagner ce kouign aman, optez pour le cidre Loic Raison. Durant ce weekend et jusqu’au 2 juin 2012, l’ambassadeur du cidre depuis 1923 propose son apéro cidre breton dans plusieurs bars du quartier. Pour l’achat d’une bouteille de cidre Loic Raison, on vous offre une assiette 100% breizh avec des toasts de pâté Hénaff, de chips Bret’s ou de gavottes salées. Tous les détails des adresses se trouvent ici.

vendredi 25 mai 2012

Millefeuille framboise pistache au canderel by Christophe Felder


Jamais en retard d’une tendance, la fashion store Colette pense déjà à votre ligne pour l’été. Vous pourrez continuer à vous faire plaisir avec des pâtisseries gourmandes, avec des calories en moins. L’astuce vient du nouveau faux sucre lancé par Canderel, le sucralose, qui a un pouvoir sucrant environ 600 fois plus élevé que celui du sucre. C’est avec ce sucre miracle que le chef pâtissier Christophe Felder (ancien chef pâtissier de l’hôtel Crillon) signe un millefeuille framboise-pistache qu’à 315 calories. Au cœur du millefeuille, se love un palet gélifié de framboise, recouvert de crème fouettée et de crème pâtissière à la pistache. C’est frais, coloré et délicieux.
Cette pâtisserie est vendue au water bar de chez Colette jusqu’au 26 mai 2012, au prix de 8€.
Cette première pâtisserie fait partie de la campagne de promotion du nouveau sucralose. Un livre au titre de « Desserts non coupables, Canderel » sortira en septembre 2012 avec des recettes signées par les pâtissiers de renom, dont Christophe Felder.

Le chef chinois Da Dong à la Tour Eiffel

 
Heureuses sont les personnes conviées au déjeuner privé du chef chinois Da Dong de Beijing au restaurant Jules Vernes, à la Tour Eiffel, le lundi 21 mai 2012. Invité par le chef Alain Ducasse, le chef Da Dong a proposé à ses convives une dégustation de la gastronomie impériale chinoise, en accord avec les plus prestigieux vins français (Dom Pérignon, Château Cheval Blanc, Château Yquem). Vous ne connaissez pas le chef Da Dong ? C’est l’un des chefs les plus réputés de Beijing. Il dirige trois restaurants dans la capitale chinoise avec dans sa carte un des fleurons de la gastronomie pékinoise : le fameux canard laqué impérial

Champagne Dom Pérignon 2003/ Sablé impérial
Confectionné avec de la farine de haricot, cette amuse bouche salée en forme carré se rapproche en texture de celle d’un sablé. C’est une des spécialités du chef Da Dong qui marque ce sablé de son sceau, à l’image des amuses bouches servies à l’empereur. Dans le symbolisme chinois, la forme carrée représente la terre, la forme ronde le ciel.
Champagne Dom Pérignon 2002/ Œufs de calamar pochés, & pain au sésame
Cet amuse bouche chaude est composée de délicats œufs de calamars pochés, servis dans un bouillon de poule au poivre blanc. Il est accompagné d’un pain au sésame. Pour les convives, c’était le seul moment du déjeuner où le pain était servi. Toutefois, il ne faut pas imaginer l’absence de pain dans les repas chinois. Dans les régions du nord où le blé est la céréale principale, il existe un riche assortiment de pains qui remplace le riz dans tous les repas.
Champagne Dom Pérignon 2002/Clam « Geoduck » en fines tranches mariné de gingembre et poivre Sichuan
Dans un banquet prestigieux chinois, la place des produits aquatiques est supérieure aux viandes rouges et blanches. Venus de l’eau, c’est une manière de souhaiter « bon vent » au bateau de la vie.
Dans cette recette, ce sont les clams « geoduck » (sa forme ressemble à celle d’une langue de canard) qui sont la star. Juste émincés, à peine saisis, ils sont voilés d’une huile cuite parfumé au gingembre, au poivre de Sichuan et aux sésames. Cette entrée est servie dans une sphère d’eau glacée. C’est un des plats signatures du restaurant Da Dong.
Champagne Dom Pérignon 1996/ Velouté d’encre de seiche, julienne de tofu
La base du velouté est préparée avec un bouillon d’asparagus lettuce, de l’encre de seiche et de fines julienne de doufu (fromage de soja).
Champagne Dom Pérignon 1973/ Royale de crustacés, Araignée de mer au vin de Shaoxing
Les pattes d’araignées de mer, cuites à la vapeur sont servis sur une royale. Cette dernière est préparée avec une base de fumet de crevettes, d’alcool de Shaoxing, et d’œuf.
Cheval blanc 2000/ Concombre de mer braisé, nouilles traditionnelles de Pékin
Le concombre de mer, appelé aussi holothurie de mer fait parti des 8 trésors de la gastronomie chinois avec les ailerons de requin, l’abalone, les nids d’hirondelles… Il est braisé dans une sauce de soja avec du gingembre, de l’anis étoilé. Cet échinoderme n’a pas de saveur en soi. C’est la sauce qui le révèle. Les chinois adorent sa texture gélatineuse, fondante en bouche. Il est servi avec des nouilles, symboles de longévité, avec quelques enoki et juliennes de radis.
Château d’Yquem 2002/ Mangue rôti en papillote
Par sa couleur jaune, la mangue évoque la couleur impériale. Sa production dans le sud en fait un produit prestigieux et rare à la cour impériale. Juste cuite en papillote, elle déposé dans un fond de thé vert, servi avec un granité au poivre.
Cognac Hennessy impérial/Mignardises
Trois mignardises impériales sont proposées pour accompagner le cognac.
Une gelée de pois rouge. Il s’agit d’une purée de pois, sucré et gélifié à l’agar agar. C’était une ces friandises préférées de l’impératrice Cixi.
Une bouchée aux 5 graines. La pâte est faite d’une farine de riz, farci avec des graines de noix, de sésame, de tournesol, de peaux d’agrumes. Les graines évoquent l’idée d’une progéniture et d’une descendance nombreuse, par l’homophonie des caractères graines et fils.
Un rouleau d’haricot rouge. La crêpe est confectionnée à base de farine de riz, farcie d’une crème d’haricot rouge azuki. Le rouge évoque l’idée de bonheur.
Ces mignardises impériales, appelées « bobos » répondent à un esthétisme et à un symbolisme précis  évoqués dans mon livre « A la table de l’empereur de Chine ».
Ce déjeuner chinois s’est achevé sur un thé raffiné, de la collection personnelle du chef Da Dong. Il sera présent à la Compétition internationale de cuisine à Pékin le 18 juin 2012.

lundi 21 mai 2012

Domaine de Châteauvieux, Satigny

 
Situé au sommet d’une colline qui domine les vignes genevois, le domaine de Châteauvieux est juste à 30 minutes de Genève. Ici, vous êtes dans les fermages de l’ancien Château de Peney, détruit au XVIème siècle. Vous êtes surtout dans le royaume d’un des plus grands chefs de la Suisse : Philippe Chevrier. Son domaine fait parti de la collection exclusive des 500 meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques des Relais et Châteaux.  C’est à la table d’hôte située dans la cuisine que j’ai eu le privilège de déguster à sa gastronomie. Il paraît que c’est la table la plus courtisée du restaurant, et je comprends pourquoi. De là où vous êtes, vous êtes au cœur du travail du chef et de sa brigade, dans leur processus de création. Vous serez étonné par le calme durant le service. Chacun connaît son rôle et s’attèle à sa tâche à la précision d’une horloge suisse ! Son amour de la cuisine, Philippe Chevrier le doit à trois femmes : sa grand-mère, sa mère, sa tante…Elles lui ont surtout appris qu’au-delà de la cuisine, il y a un art de vivre, une convivialité. Après le déjeuner, j’ai ressentie la cuisine du chef comme une cuisine généreuse, sensible. L’excellence des meilleurs produits de tradition, du terroir, est mise en valeur par une belle maîtrise technique, une audace dans la créativité, une grande sensibilité esthétique. La table est cotée 2 étoiles au Michelin, un 19/20 au Gault et Millau, référencée dans les Grandes Tables du Monde.  Le chef est secondé par Damien Coche, cuisinier talentueux d'origine française.
Cette recherche de la perfection est visible dès les mises en bouche, devenues un incontournable des grandes tables. Dès leur arrivée, celles du domaine de Châteauvieux sont d’abord un plaisir pour les yeux. Elles se présentent comme un tableau, avec des notes de couleurs ici et là. La transparence de la vaisselle utilisée, très épurée, est très chic et donne de la noblesse aux créations du chef.
Fondant de homard et crème aigre
Bonbon de foie gras et gelée de mandarine à la menthe poivrée
Clam au pamplemousse rose aux endives
Accras de daurade royale et crevettes grises au jus de veau épicés
La dégustation se fait de gauche à droite, de manière crescendo en termes de saveurs. Chaque bouchée prépare le palais à la suivante. Sur les textures, on commence par le fondant : par la saveur subtile d’un homard, soulignée d’un trait aigre de la crème, puis par la saveur parfumée d’un foie gras, délicieusement mise en valeur par le goût de la mandarine, à peine mentholé. On poursuit par du croquant (clam, endives), enrobé d’une crème à la pamplemousse avant de finir par du croustillant. L’accras seul est déjà très goûteux. Le jus de veau épicé permet à chacun de pousser le curseur du goût épicé d’un accras, à son rythme et à son goût.
Une Soupe de petits pois et escargots petits gris, croustillant à la mousse de verveine, servie chaude clôture les amuses bouches. Tout dans cette composition est délicat : fragilité du croustillant du cornet / mousse très aérienne de la verveine, telle une caresse sur la langue / mousse à la saveur de petits pois, dont la saveur trouve un écho parfait à la verveine.
Grosse langoustine de Norvège cuite à la plancha, Fricassé de morilles et asperges de Cavaillon, Emulsion des carapaces à l’estragon
C’est la première fois que je déguste à une grosse langoustine de Norvège. Sa taille est deux fois plus longue et deux fois plus large que sa cousine française. Sa chair très parfumée révèle toutes sa saveur d’iode juste cuite à la plancha, rehaussé par les goûts des morilles et asperge. L’émulsion des carapaces à l’estragon (à peine perceptible mais saveur suffisante) fédère tous les sucs en bouche.
Aile de raie bouclée poêlée, mousseline d’artichauts aux pieds de cochon, Jus de poulette au vieux vinaigre balsamique.
L’aile de raie, habituellement sans personnalité, est sublimée par la sauce qui l’accompagne. Elle est posée sur une délicieuse mousseline d’artichauts entourée d’une couronne d’anneaux de calamars. Ce mets m’offre un vrai plaisir des saveurs et des textures.
Côte de cochon ibérique poêlée, chutney de pommes, Atriaux aux fruits secs, Jus aux oignons et gingembre.
Nous sommes dans une recette sucrée salée, avec une sauce faite d’une vraie gastrique. La côte de cochon est servie juste rosé, présentée puis découpée par le maître d’hôtel. C’est un vrai plaisir d’assister à l’art de la découpe, tellement rare de nos jours. Elle est servie avec une purée de pomme de terre, très riche en crème et en beurre.
Fromages frais affinés
Le chariot de fromages est impressionnant. Des fromages français et aussi des fromages suisses : vieux gruyère d’alpage, sanglée des Couardes, cru de Rougemont, affiné du Dezaley…Durant tout le déjeuner comme au moment du fromage, un impressionnant assortiment de pain est proposé. Un de mes préférés, en forme de fleurs, le pain à l’ail et aux tomates séchées.
Sorbet pomme grany Smith, meringue à la noix de coco, Emulsion au jasmin
Ce dessert arrive à point nommé pour rafraîchir le palais, avec un délicieux jeu de texture et de saveurs. Un crumble au fond de l’assiette, le sorbet par-dessus, surmonté de la meringue, puis recouverte d’une émulsion de jasmin. Un dessert léger.
Pure origine de Madagascar, note de citron main de Bouddha, Croustillant praliné à l’ancienne, Sorbet aux fruits de la passion
L’alliance de la puissance du goût du chocolat, marié à l’acidulé du fruit de la passion et du citron main de Bouddha. La construction graphique du dessert est du très beau travail.
De magnifiques Mignardises accompagnent le café.
Le déjeuner était accompagné d’une bouteille d’Arbois Chardonnay 1964, Emile Rousseau, extrait de la collection personnelle du Pierre Chevrier, frère du chef et célèbre antiquaire du vin. Ce vin présente une robe or profond, avec un nez très frais. Suave en bouche, il présente des notes de massepain, de pain grillé, de noisette, avec une bonne longueur en bouche.  
Dans la carte du restaurant, le chef Philippe Chevrier vous propose aussi des vins du terroir genevois issus de ses goûts, de ses envies, en accord avec la symphonie des saveurs des mets servis.
J’ai juste passé un moment d’exception à cette belle table, avec un chef jovial, accessible, toujours souriant. C’est cela peut être le naturel de l’hospitalité suisse ! Le respect des bons produits, le respect et l'amour du client !



dimanche 20 mai 2012

Mythologies gourmandes


« Epais et noir. Le civet de sanglier a la couleur sombre des forêts denses et obscures de contes de fées, où vivent d’inquiétantes créatures. C’est un plat de fond des bois, de terre humide et de taillis, une marmite mystérieuse aux lourds effluves. A l’opposé de la blanquette, blanche, douce, rassurante, domestiquée, lactée, maternelle… Voilà le fumet aromatique et sauvage d’un gibier dompté in fine dans la casserole, à force coups de litre de vin, d’épices lourdes et de cuisson interminable. Le goût est fort, riche, envoûtant comme un sortilège gourmand. » p.47

Ainsi, le livre de Rémy Lucas, « Mythologies gourmandes » paru aux éditions PUF, nous invite à découvrir le symbolisme et la psychologie d’une quarantaine de plats de la cuisine française. L’œuf mayo, la sole meunière, la côte de bœuf, les moules marinières, la mousse au chocolat….autant de recettes régulièrement cuisinées et partagées qui sont ici assorties d’anecdotes personnelles et culturelles, leur offrant la dimension fabuleuse d’un conte. Après tout, chaque recette en elle-même est une vraie storytelling, codifiée, ritualisée et actualisée à chaque époque. L’angle de traitement de ce livre s’explique par le profil de son auteur. Rémy Lucas est professeur de design et de tendances culinaires à Agro Paris Tech et à l’Ecole Supérieur de Cuisine Française Ferrandi. Il est également psycho-sociologue et directeur d’une agence de conseil en cuisine et restauration, Catemarketing. Avec lui, vous banane flambée n’aura plus le même goût !

« La banane flambée a le goût des légendes, la puissante brutalité des combats maritimes et des passions torrides, le charme des continents perdus… Une épopée culinaire, un parfum d’aventure. » p.30

Aux éditions puf, collection Le manger vrai dirigée par Marc de Champérard, mars 2012

samedi 19 mai 2012

Brusselicious

 

A 1h22 en TGV de Paris, Bruxelles a décidé de nous faire saliver les papilles en mettant à l’honneur sa gastronomie durant l’année 2012 avec son programme « Brusselicious ». A travers des expositions, des activités sur les marchés, des dégustations chez les restaurateurs, des happenings dans les rues, dans un tram, les parcs et les lieux d’exceptions, la gourmandise s’infiltre partout en ville ! Vous allez devoir réviser vos classiques moules frites, chicons en gratin, gaufres, couques aux raisins, cramiques….Bref, toute une année pour découvrir ou redécouvrir la richesse et la diversité de la région de Bruxelles.

Un des grands rendez vous est le jeudi 31 mai, où vous pouvez revivre dans la Galerie du Roi, un moment historique en vous plongeant dans l'univers culinaire et littéraire du XIXe siècle. Victor Hugo sera l’invité d'honneur !

En effet, en avril 1862, Victor Hugo publie l'un de ses romans les plus célèbres : Les Misérables. Le succès est immédiat ! Son éditeur - un Belge ! - décide dès lors de fêter dignement la sortie de cet ouvrage historique, social et philosophique : il organise, en présence du Bourgmestre de Bruxelles de l'époque, un banquet en l'honneur de cet écrivain hors pair préoccupé de justice sociale et de dignité humaine. 150 ans plus tard, vous pourrez revivre ce « Dîner des misérable » en la présence de Florian V Hugo, l'arrière-arrière-arrière-petit-fils de Victor Hugo. Le menu est le suivant

Coup d'avant : Vin de Xérès, vin de Madère ou limonade à la neige
Premier Service : Oxtail
Second Service : petites bouchées de crevettes, mayonnaise de homard et saumon sauce genevoise
Coup du milieu : Sorbet à l'ananas
Troisième Service : Chapon cendré à la Toulouse
Entremets : fonds d'artichaut à l'italienne, champignons à la provençale et foie gras
Dessert: fromages, fraises à la crème, île flottante et glace au lait d'amande
Sortie de table : champagne, café et truffe au chocolat

Une autre activité culturelle est l’exposition «  Bon appétit- Découvertes gastronomiques à travers les siècles » au Musée du Cinquantenaire jusqu’au 16 septembre 2012. Elle nous fait découvrir l'origine de différents produits de notre alimentation de base, et comment ceux-ci ont évolué avec le temps jusqu’à leur mode d’utilisation et de consommation actuelle.

Vous pourrez allier expérience touristique et plaisir gastronomique à travers le « Tram Experience », un tram des années 60 totalement relooké pour savourer les grands classiques de la cuisine belge par six chefs étoilés dont Lionel Rigolet et Sang Hoon Degeimbre. Le prix est de 75€ avec un menu en 3 services, deux coupes, deux verres de vin blanc, deux verres de vin rouge et de l'eau. Le parcours durera 2h: le point de départ se fera Place Poelaert. Le tram passera ensuite par l'avenue Louise, l'avenue de l'hippodrome, l'avenue de la chasse puis empruntera le rond-point Montgomery, le Boulevard du Souverain jusqu'à Boistfort pour revenir au rond-point de l'Etoile et terminer sa course à son point de départ afin de vous faire découvrir les plus beaux axes de la région. Pas de souci pratique, il y a des toilettes à bord !

Le programme détaillé se trouve ici

Melon Yubari



Les melons de Yubari, cultivés autour de la ville de Sapporo au Japon, font parti de ces fruits exceptionnels qu’il faut avoir au moins goûté une fois dans sa vie. D’une forme ronde parfaite, une chair orange sucrée, juteuse, il faut avoir le porte monnaie bien garni pour pouvoir s’en offrir.  
Jeudi dernier, une paire de ces melons Yubari s’est vendu à 1,1 millions de Yen au premier jour de la saison de ventes, soit 10 000€. Les enchères étaient remportées par un inconnu. Ne vous laissez pas impressionner par cette enchère. En 2008, un lot identique s’était vendu à 2,5 millions de Yen, la crise économique est passée par là aussi.
Au Japon, ces prix n’impressionnent personne. Une pomme parfaite se vend à 4€ pièce, une barquette de cerises jusqu’à 80€…Dans un pays où il existe un culte du fruit à la forme parfaite, à la couleur idéale, à la saveur exceptionnelle, ces œuvres d’arts de la nature sont des présents précieux pour le rituel de « O-chugen お中元» centré en juin et décembre. Durant cette période, les japonais offrent des présents en remerciement de services rendus en cours d’année aux personnes dont ils se sentent redevables, que ce soit envers son responsable hiérarchique, ses amis ou ses voisins. Cette tradition remonte à l’ère Tokugawa, à l’époque où elle servait d’hommage rendu aux anciens. Les dons étaient essentiellement de la nourriture, et des objets de décoration pour la maison

mardi 15 mai 2012

La gainée

 
Connaissez vous « la gainée » ? Pour la déguster, il faut vous rendre à Boulogne sur Mer, sur le quai Gambetta le weekend du 19 et 20 mai 2012. Il s’agit d’un ragoût géant de poissons et de légumes, préparé par 100 chefs d’entreprises. Dans ce qui ressemble à une grande marmite géante en forme rectangle, seront cuisinés 800 kilos de poissons, deux tonnes de légumes, 150 litres de vin blanc, 50 kilos de crème et 80 kilos de beurre. Le spectacle commence dès le samedi à partir de 13 heures pour l’épluchage des légumes, puis de 15 à 17 heures pour le filetage des poissons. Toutes les bonnes volontés seront les bienvenues. La cuisson de la gainée commence le dimanche dès 9 heures. Dès 12h30, vous pouvez vous acheter une part de cette grainée à 4€. Pas de panique, plus de 6000 portions sont prévues. Les bénéfices de cette opération seront versés par les 100 chefs d’entreprises à des associations caritatives humanitaires ainsi qu’aux associations dans le domaine de l’insertion. Raison de plus pour venir soutenir ce projet convivial, décalé et très festif ! D’autant plus que la ville de Boulogne sur mer, ville d’art et d’histoire, vous offre des visites touristiques exceptionnelles

Menu de déjeuner d’investiture du président François Hollande

 
Quelques heures après la passation de pouvoir avec son prédécesseur ce jour, le président François Hollande a dégusté son premier déjeuner de Président de la République Française, au Palais de l’Elysée, entouré de sa compagne Valérie Trierweiler, des premiers ministres socialistes Pierre Mauroy, Laurent Fabius, Edith Cresson, Lionel Jospin et sa femme Sylviane Agacinski, mais également du président du Sénat Jean-Pierre Bel et de l'ancienne ministre des Droits de la Femme Yvette Roudy.

Le menu de déjeuner d’investiture était exécuté par le chef du Palais de l’Elysée, Bernard Vaussion, épaulé par Guillaume Gomez, MOF 2004 et d’une équipe d’une vingtaine de cuisiniers. Voici ce menu historique.
Pressé de langoustines aux agrumes
Côte de bœuf grillé vigneronnes et ses carottes au jus
Macarons à la fraise, glace au mascarpone.

Aucune information officielle n’a filtré sur les vins servis.

Le chef Bernard Vaussion est entré aux cuisines du Palais de l’Elysée depuis 1974. Je vous laisse deviner combien de Président il avait servi ! Finalement, un chef dure plus longtemps qu’un Président au Palais de l’Elysée !

Pour visiter le Palais de l’Elysée, découvrir les discours d’investiture, cliquez ici.

dimanche 13 mai 2012

Le Coq Rico


Poulet fermier noir de Challans, Géline de Touraine, Poulet de Bresse AOP, Canette fermière de Challans, Pigeon du Poitou, Pintades fermière de Challans…Jamais autant de belles volailles et poules de luxe ne se sont données rendez vous à Montmartre, juste en face du fameux Moulin de la Galette, où les peintres impressionnistes de l’époque tels que Monet, Pissarro, Renoir, Sisley venaient boire et manger en belle compagnie. Ce lieu de rendez vous du poulailler noble et gourmand s’appelle « Le Coq Rico », un restaurant entièrement dédié aux plus belles volailles de France à pedigree, sur une envie du chef alsacien Antoine Westermann, déjà propriétaire à Paris des restaurants Mon Vieil Ami et le Drouant. Ici, l’art de rôtir une volaille relève d’une science et d’une patience maîtrisée : la chair doit être fondante, et la peau croustillante. Ainsi, les volailles sont d’abord pochées dans un bouillon, avant d’être embrochées pour finir leur cuisson dans une rôtissoire. Arrosées d’un jus succulent, vous pouvez commander en portion individuelle ces belles volailles ou les quérir pour 2 ou 4 personnes. Elles sont accompagnées de gratin de macaroni & salade, de pommes frites « maison » & salade, de cocotte de légumes du moment. Si vous préférez la volaille mijotée, vous avez la fameuse poule au pot chère au roi Henri IV et la poulette de Bresse en Baeckeofe à la truffe, qui rappelle les racines alsacien du maître des lieux. Vous pouvez aussi vous contenter de son bouillon, servi avec du foie gras ou crémé. Ici, tout ce qui touche la volaille est servi, de la tête au croupion. En entrée, une planchette de béatilles propose cœurs poêlés, gésiers confits et ailerons frites. Les foies sont proposés en salade. Le foie gras de canard et d’oie sont aussi de la partie. Les œufs à la coque, frit, au plat au beurre salé sont accompagnés de mouillettes au beurre de truffes, d’asperges vertes de saison.

Pour vous délecter de ces belles volailles, vous pouvez optez pour trois ambiances : au comptoir en face de la rôtisserie, en grande table d’hôtes ou dans une salle plus classique. Ces agapes vous coûteront en moyenne 50€ hors vins.

Le Coq Rico, 98 rue Lepic 75018 Paris

vendredi 11 mai 2012

Pâtisseries by Christophe Michalak, collection printemps été 2012


C’est devenu une tradition. A l’image de la haute couture, les chefs nous proposent des collections de gourmandises pour chaque saison. Christophe Michalak, chef pâtissier du Plazza Athénée vient de nous livrer sa collection printemps été 2012. C’est frais, coloré, humoristique, impertinent, et toujours très créatif. Vous avez

le finger floral, un biscuit pain de gênes moelleux tapissé de framboise-rhubarbe.
le Tong California, une sandale chocolatée aux zestes de yuzu.
le Bouquet Surprise, un petit panier chocolat/cheesecake couvert de fruits des bois au cœur d’éclats de dragées.
le Mister Biscuit, un macaron au cœur de fraise couronné habillé d’une crème diplomate à la fleur d’oranger.
le Donut choco-mûre, un beignet américain devenu biscuit chocolat fourré d’une compote de mûres
Vous pourrez déguster ces gourmandises à la galerie des gobelins autour d’un thé.

Macarons Union Jack

 
La Reine Elisabeth aime-t-elle les macarons ? Pour célébrer son jubilé de diamant et rendre hommage à la Reine, la maison Ladurée célèbre cet événement à travers un coffret de 6 macarons aux couleurs de l’Union Jack, orné de la couronne royale et estampillé de l’emblème de ce jubilé. Ce joli coffret, composé de 6 macarons au prix de 15.50€, sera vendu exclusivement dans les boutiques Ladurée à Londres, Paris et New York dès le 1er juin 2012. Il est inutile de vous préciser que ce coffret est en édition limitée.
Si vous passez par Londres, ne ratez pas le « Prêt à portea Royal », aux couleurs du jubile, au Berkeley.




jeudi 10 mai 2012

Tricentenaire gourmand de Jean Jacques Rousseau

 
J’avais découvert Jean Jacques Rousseau grâce à mon Lagarde & Michard du XVIIIème siècle en classe de seconde. J’avais aimé de suite « Les Rêveries du promeneur solitaire ». Je l’avais découvert ensuite dans le « Discours sur les sciences les arts ». Dans ce livre, il partait de l’hypothèse que l’homme naît naturellement bon et heureux. C’est la société qui le corrompt et le rend malheureux. Puis j’avais continué à lire les œuvres de ce philosophe dont certaines théories inspireront toute la philosophe de la Révolution française. Avec le recul, je me rends compte que son œuvre possède encore une résonnance très actuelle.

En cette année de son tricentenaire, c’est une occasion de découvrir ou redécouvrir ce philosophe, ce musicien, botaniste, défenseur de la Nature. Né le 28 juin 1712 en Suisse à Genève, ayant vécu en Savoie puis dans l’Oise à Ermenonville, ce sont tous ces lieux qui lui rendent hommage dès ce printemps. L’Oise, proche de Paris, a eu la délicieuse idée de nous inviter à la table de Jean Jacques Rousseau, de suivre ses pas dans ses promenades, de délecter des mêmes paysages qu’il avait aimés.

C’est à partir du livre « Jean Jacques Rousseau dans son assiette » de Jean Marc Vasseur, historien, spécialiste de Rousseau et directeur culturel de l’Abbaye Royale de Chaalis que 14 chefs de l’Oise ont concocté un menu à la Rousseau. Ils s’étaient plongés avec délectation dans cet art du bien-manger propre au XVIIIème siècle. Ils se sont appropriés les péchés mignons de l’auteur décrit à travers son œuvre.

Sans surprise, avec ce philosophe proche de la nature, il prône déjà à l’époque la consommation des produits locaux propre à chaque saison. C’est un homme aux goûts simples qui appréciait les repas rustiques. Dans les Confessions, il dit « Je ne connaissais pas, et ne connais pas encore, de meilleure chère que celle d’un repas rustique. Avec du laitage, des œufs, des herbes, du fromage, du pain bis et du vin passable, on est toujours sûrs de se régaler ». Dans son œuvre, on note que sa grande passion gourmande se dirige vers les produits laitiers. Dans les Confessions, en entrant à Turin chez un marchand de laitage, il y jouit de l’un des meilleurs repas de sa vie.

Sans être un grand buveur, il savait apprécier aussi le bon vin. Lorsqu’il était précepteur des enfants de Madame de Mably, il profitait pleinement du célèbre vin jaune du Jura. Toujours dans les Confessions, il dit : « Je m’avisais de convoiter un certain petit vin blanc d’Arbois, très joli, dont quelques verres, que, par-ci par là, je buvais à table, m’avaient fort affriandé… On me le confia ; je le collai et le gâtai, mais aux yeux seulement. Il me resta toujours agréable à boire et l’occasion fit que je m’en accommodai de temps en temps quelques bouteilles pour boire à mon aise en mon petit particulier. ». A partir de cette expérience, il élabore la théorie que le vin rapproche les hommes, abolit pour un temps les distances établies par la naissance et la fortune.

Les vins, vous pourrez en déguster chez les restaurateurs de l’Oise qui vous proposent des menus d’inspiration Rousseau. Parmi les mets proposés, vous avez
Un hochepot de racines et raves de saison, demi-pigeon farci entre chair et peau du chef Stéphane Gourault.
Une canette de Challans aux figues de Sollies du chef Alain Montigny
Un poupeton de râble de lapin et ris de veau braisé, baigné d’une sauce aux noisettes torréfiées, embeurrée de choux au lard maigre et gras du chef Alain Blot.
Un fondant de bœuf au moût de raison du chef Franck Charpentier.
La suite des menus et des adresses de chefs se trouvent ici.
Pour les manifestations en Suisse de l’année Rousseau ici.
Tout le programme du tricentenaire Rousseau de la région d’Oise ici.


mardi 8 mai 2012

Asperges, sauce hollandaise

 
Non, ce n’est pas le nouveau président de la République, François Hollande qui a crée la sauce hollandaise. Cette sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d’où son nom. Certains historiens avancent que l’appellation de cette sauce à l’origine était « sauce Isigny », en référence à la ville normande Isigny sur mer, connu pour l’excellence de son beurre. Cette sauce se marie parfaitement avec les premières asperges de la saison. En entrée, pour 4 personnes, préparer 1 kg d’asperges de votre choix. Faites les cuire croquant à la vapeur ou à l’anglaise. Pour la sauce hollandaise, clarifier 125 g de beurre, c'est-à-dire le faire fondre en retirant son petit lait. Dans une petite sauteuse, déposez deux jaunes d’œuf, ½ cuillère d’eau froide. Fouettez énergiquement sur un bain marie les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’il double de volume. Ajoutez un filet de jus de citron, puis incorporez progressivement le beurre fondu tout en fouettant la sauce comme pour une mayonnaise. Salez, poivrez à votre convenance. Servez-la en saucière ou nappez la sauce hollandaise au dessus des asperges.

Cette sauce hollandaise, avec un ajout de garniture, change d’appellation et s’adapte à de nouvelles recettes.
La sauce moutarde. Ajoutez dans votre sauce hollandaise 1 cuillère à café de moutarde blanche ou moutarde de Meaux. Mélangez bien l’ensemble. Cette sauce moutarde se sert avec des poissons grillés ou des abats blancs pochés.
La sauce mousseline. On ajoute dans la sauce hollandaise 2 cuillères à soupe de crème fouettée très ferme. Cette sauce mousseline se sert avec les légumes pochés (choux fleurs, brocolis, fond d’artichaut, asperge…).
La sauce Maltaise. On ajoute dans la hollandaise 1 cuillère à soupe de jus d’orange sanguine, ainsi que son zeste taillé en julienne et blanchi. La même sauce avec le jus et zeste de mandarine prend l’appellation de sauce Mikado. Cette sauce s’adapte aux poissons grillés, pochés ou vapeur.

lundi 7 mai 2012

Restaurant présidentiel : Le Central à Tulle

Le central, c'est le restaurant fréquenté par François Hollande à Tulle depuis plus de 20 ans ! Il n'a pas dérogé à cette règle hier lors du deuxième tour de l'élection présidentielle. Grâce à son gérant Jean Poumier, nous avons connaissance du menu du déjeuner de François Hollande, encore candidat. Il avait déjeuné d'une terrine de canard, d'un filet de bœuf sauce Périgueux accompagné de pomme de terre rissolées, d'un fraisier. Nous sommes loin de son régime évoqué régulièrement par la presse. Le déjeuner était accompagné de Bordeaux et d'eau minéral. Il avait déjeuné à 14h15, devant une nuée de photographes et de caméras après une tournée des bureaux de vote de Tulle. Ce menu dégusté passera dans l'histoire. Le restaurant Le Central deviendra un lieu qu'il faut visiter, avec sa vraie cuisine de terroir. Après son « premier discours de Président » place de la cathédrale à Tulle, quelques pas de danses aux sons de l'accordéon de « La vie en rose » (comme le fraisier), il avait dîné de sandwichs et d'oeufs durs avec sa compagne Valérie Trierweiler, lors de leur trajet en voiture de Tulle vers l'aéroport de Brive.

Restaurant Le Central, 32 rue Jean Jaurès et 12 rue de la Barrière, 19000 Tulle


dimanche 6 mai 2012

Best fishes

La cuisine est un art vivant qui a des points communs avec la performance. Ainsi, après le succès en 2011 de la performance raclette revisitée par 5 chefs, Sophie Conibert et Hugo de Fulgurances réitèrent ce succès autour des produits de pêche norvégienne avec « Best fishes » le 30 mai 2012 à la Cartonnerie à Paris. Trois chefs français d'horizons différents vont interpréter leur vision culinaire de la saint jacques, du cabillaud et de la crevette de Norvège. Voici les trois chefs qui président à votre bonheur gustatif.
  • Jérôme Bigot qui officie au restaurant Les Grès en Bourgogne à Lindry
    Jeune cuisinier autodidacte dont le seul mentor est le produit, Jérôme nous livrera la mer de Norvège en pot au feu.
  • Hervé Rodriguez, Chef du Masa dans le 17e
    Masa, comme manipulateur de saveurs Hervé allie mélange des saveurs de toute sorte et élégance de l'assiette. Il nous concoctera une brandade façon Masa, à découvrir sans aucun doute.
  • Alexandre Couillon, Chef de La Marine à Noirmoutier, 1 étoile au guide Michelin
    La mer, il connait, c'est son domaine. Pour Best Fishes, il exprimera son talent pour la levée de filet et la préparation de poisson cru, au naturel.
Best Fishes : La Cartonnerie, 12 rue Deguerry, 75011 Paris
Mercredi 30 mai 2012 Prix du dîner : 38€
Inscriptions sur www.fulgurances.com à partir du 23 mai à 12H00

Pour les non parisiens, Fulgurances vous propose « Les dîners du voyage » à Nantes, entre le 25 juin et le 23 juillet 2012, avec les chefs comme David Toutain, Alexandre Couillon, Alexandre Gauthier, Ludovic Pouzelgues, Eric Guérin, Jean Marie Baudic. Le prix de dîner est de 40€. Informations sur le site de Fulgurances.

samedi 5 mai 2012

Compétition internationale de cuisine à Pékin

Le BICC (Beijing International Cuisine Competition) se déroulera à Pékin du 18 au 20 juin 2012 au cœur même du « Nid d'oiseaux », là où avait lieu l'ouverture des jeux olympiques de Pékin. Ce lieu n'est pas choisi par hasard. Il y a certes le prestige du lieu connu mondialement, mais le « Nid d'oiseaux » fait référence aussi à une recette classique de la cuisine chinoise. Il s'agit d'un « nid » confectionné d'une julienne de taro, cuit à la friture, dans lequel on dépose délicatement les meilleurs fruits de mer sauté, parfumés au gingembre et à la sauce de soja. La forme du nid évoque aussi le plaisir de la réunion familiale, amicale. En effet, cette compétition de cuisine est aussi un grand moment d'échange culturel, amical entre chefs chinois et étrangers. Le programme de ces trois journées est alléchant.
Une compétition de cuisine nationale autour des 8 cuisines régionales de Chine. 200 chefs chinois finalistes, issus de concours régionaux sont déjà sélectionnés par le jury, présidé par le chef Da Dong. Cette compétition nationale culinaire existe depuis l'année 2000, organisé par le East Eat Group, le numéro 1 national de la cuisine professionnelle en Chine, aussi bien à travers son activité d'édition que de formation. Vous serez séduit par la dextérité de ces chefs dans l'art de la découpe, la perfection d'exécution et d'assaissonnement.
Des démonstrations et des joutes culinaires entre chefs étrangers. Les chefs Mathias Dahlgren de Suède, le chef Ramzi du Liban (appelé le Bocuse du Liban) sont déjà annoncés. La France sera mise à l'honneur avec le foie gras Rougie, cuisiné en démonstration parles meilleurs chefs.
Une exposition des meilleures produits alimentaires chinois et du reste du monde, sur plus de 100 stands.

Tous les lauréats emporteront avec eux la « coupe Yi Ying ». remise par le président du BICC monsieur Liu Guang Wei et son vice président monsieur Edouard Cointreau (président des Cookbooks awards et du festival du livre culinaire de Paris).

Pourquoi une « coupe Yi Ying » ? Yi Ying était le cuisinier de l'empereur des Tang avant d'être son ministre. Il excellait dans l'art de la confection des soupes et des assaisonnements. « L'harmonie s'obtient par la combinaison du doux, de l'acide, de l'amer, du piquant et du salé au moment opportun, et en quantité appropriée dans une subtile alliance qui a ses raisons propres ». Cette logique d'équilibre des saveurs convient aussi bien à l'art de cuisinier qu'à l'art de gouverner ! Voilà pourquoi il est passé de la cuisine aux affaires d'Etat !

Pour plus d'information, consultez le site de BICC.