mardi 31 juillet 2012

Rat dinner !


Dans le cadre de sa performance artistique « Tomorrow we will feast again on what we catch » (demain, nous allons festoyer avec ce que nous pourrons attraper !), Laura Ginn a proposé, le 25 juillet,  un dîner à base de rats à la galerie Allegra Laviola à New York. Facturé à 100US$ et cuisiné par le chef Yuri Hart, les heureux convives avaient dégusté un pâté de porc et de rat, un rat grillé puis braisé en sauce et au dessert, un sorbet sans rat ! Cette démarche entre dans le travail de l’artiste qui explore le thème de l’autosuffisance et de survie en milieu urbain. Toutes les mesures d’hygiène ont été prises en amont. Les 75 rats utilisés ne sortaient pas du métro New Yorkais mais provenaient d’un élevage sain. L’objectif de ce dîner est de faire prendre conscience aux mangeurs de leur « relation physique avec le monde », de tester leur limites alimentaires en cas de survie en ville. Une soixantaine de personnes aventureuses avaient répondu présentes pour la réalisation de cette performance dont le budget s’élève à 2000 US$. Laura Ginn, dans sa démarche, pose à nouveau la question du comestible et du non comestible, question liée à un environnement culturel. Comme nous le rappelle l’historien Jean Louis Flandrin, il est rare qu’un groupe humain mange toute ce qui sur son territoire pourrait le nourrir. Les rats par exemple sont mangés dans certaines communautés rurales d’Asie et d’Afrique. Il s’agit bien sûre de rats de champs. Durant le siège de Paris en 1870, les rongeurs et les chats ont été servis dans les restaurants parisiens ! 
Si vous êtes à Londres pour les yeux olympiques, vous pourrez déguster un autre rongeur, le squirrel, l’écureuil dont certains anglais sont fans !

lundi 30 juillet 2012

Paris Plage 2012

 
Connaissez-vous un autre endroit au monde, autre que Paris Plage, qui vous propose autant d’activités gratuites réunies sur deux lieux (voie Pompidou et bassin de la Villette): taichi, babyfoot, boulodrome, minigolf, activités nautiques, archéologie, bibliothèque, concerts …. ? Cerise sur le gâteau ? Paris n’est pas rancunier. La ville a même donné des airs de Londres sur la place de l’hôtel de Ville avec les cabines de téléphone rouge anglaises où vous pourrez suivre en direct sur un écran géant les compétitions olympiques. Pour votre restauration, sur la voie Georges Pompidou, quatre cafés restaurants, trois glaciers, ouverts tous les jours de 8 heures à minuit vous attendent. Sur la Villette, 3 points de restauration légères vous sont proposés et 2 glaciers dont le célèbre glacier italien Groon avec son parfum du mois sorbet pêche, amaretti et chocolat extra noir “Teyuna“ de Colombie ! Des glaces sans conservateurs, sans colorants et sans gluten ! Des menus vous sont proposés à partir de 10 € (Exemple : 2 saucisses de Francfort, une petite barquette de frites, une bière). Sur les deux sites, vous pouvez continuer à apporter votre pique-nique. Des zones vous sont réservées pour pouvoir les déguster, avec comme vue les plus beaux monuments de Paris. Si vous optez sur la restauration vendue sur place, attention sur les prix. La marge des commerçants se fait sur les prix de boissons ! Si vous avez soif et que vous vous contentez que de l’eau, la ville de Paris vous offre gracieusement tous les jours de 12h à 20 h sur son Bar à Eau. Vous aurez le gobelet et l’eau de Paris, avec en prime des « Instants sirops » de 17 à 19 h. Vous pourrez ainsi parfumer votre eau aux parfums de kiwis, pastèque, mangue….La ville n’oublies pas non plus de profiter de ces moments de détente pour éduquer les plus jeunes avec l’opération « Croquez un fruit ». Ces ateliers permettent aux plus jeunes d’apprendre à dessiner une pomme, un chou…avec en prime une éducation nutritionnelle qui encourage la consommation régulière de fruits et légumes ! Dépêchez-vous, Paris Plage prend fin le 19 août 2012 !

Pour découvrir le détail des activités proposées, cliquez ici.

samedi 28 juillet 2012

La restauration aux J.O de Londres 2012

 
Durant les J.O. de Londres 2012, c’est le London Organising Committee of the Olympic and Paralympic Games (LOCOG) qui est en charge des prestations en restauration proposées aux 15000 athlètes et aux millions de spectateurs qui assisteront aux Jeux Olympiques et Paralympiques cet été.
Conformément à la London 2012’s Food Vision, le développement durable et les circuits courts sont mis à l’honneur en termes d’approvisionnement. Tous les fruits, légumes et céréales sont certifiés par le label Red Tractor, locaux et saisonnier dans la mesure du possible. Tous les produits laitiers, le bœuf, l’agneau, le porc et la volaille seront également certifiés au minimum Red Tractor. Londres 2012 a pour but de devenir les tous premiers Jeux Zéro Déchets, en se concentrant sur les innovations en matière d'emballage et de recyclage.
Plus de 14 millions de repas seront servis dans 40 sites du parc olympique. 833 points de ventes proposeront plus de 150 types de plats différents, reflets de la diversité et de la qualité de la gastronomie britannique, tout en garantissant des prix abordables. Les spécialités culinaires reflèteront l’aspect multiculturel des saveurs britanniques avec ses curry indiens, ses pies, ses « bangers and mash » (saucisse purée), son célèbre fish and chips. Le patrimoine gastronomique du pays et la diversité des produits régionaux britanniques seront illustrés, entre autres, par l'agneau du Pays de Galles, la charcuterie du Perthshire ou le pain au levain de Tower Hamlets cuit dans un four traditionnel en briques alimenté de tourbe de la Tamise. Seuls les produits de marque Coca-Cola, McDonald’s, Cadbury, Nature Valley et Heineken seront autorisés, sponsor oblige. Les saveurs du monde seront aussi proposées. Avec 195 nations représentées dans les 6 "boroughs" ou quartiers qui accueillent les J.O, Londres se présentera comme une capitale culinaire cosmopolite aux spécialités de tous les continents : authentiques plats asiatiques, barbecues africains, saveurs des Caraïbes et de la Méditerranée, « street food » du monde entier...
La salle à manger principale du parc olympique dispose de 5000 couverts et peut accueillir l'équivalent de 880 bus à deux étages ! La pièce se découpe en 4 zones : cuisine britannique, européenne, méditerranéenne, africaine et caribéenne, et les régimes spéciaux (halal, casher, anti-allergies, sans sel) y sont pris en compte.
Pour vous mettre en appétit, voici les exemples de menus proposés aux spectateurs
Porridge au sirop d’érable, à base d’avoine et de lait britanniques - £2.20
Tea cakes grillés au beurre du Yorkshire – £2.10
Bâtonnets de carottes et de concombres et houmous de pistou rouge - £2.50
6 ailes de poulet Red Tractor – £3.50
Fromage Red Leicester, chutney de pomme et laitue produite dans l’Oxfordshire - £3.80
Pomme de terre en robe de chambre, bacon, poulet, mayonnaise aux herbes, salade de roquette et de cresson - £5.80
Thon de ligne et salade de patate douce britannique – £5.90
Rôti de porc Red Tractor servi en croûte avec une salade mixte – £6.50
Burrito de poulet Red Tractor - £6.50
Penne au poulet Red Tractor et sauce blanche aux champignons - £6.50
Pizza à pâte fine aux poivrons, bœuf épicé, basilic et origan - £7.50
Bœuf écossais, pie au Stilton, purée de pommes de terre d’Irlande, sauce gravy - £8.00
Cod and chips – à partir de £8
Nouilles de Singapour accompagnées d’œuf, de poulet, de crevettes, de porc et sauce hoi sin– £8.50
Agneau servi avec du riz pilaf ou du riz au safran - £8.50
Bouteille d’eau - £1.60
Thé issu du commerce équitable – £2.00
Café issu du commerce équitable – £2.60
Bouteille de Coca Cola 500ml - £2.30
Bouteille d’Heineken 330ml - £4.20
Vin rouge London 2012 18.7cl - £4.80
Pour plus d’information, visitez le site de London 2012.

vendredi 27 juillet 2012

La fraiseraie, Pornic


La fraiseraie, c’est le glacier incontournable de Pornic. L’histoire commence il y a plus de 40 ans avec la culture de quelques hectares de fraisiers par Joseph Maillard. Devant la fragilité du fruit, il avait eu la bonne idée de les transformer en confitures et en sorbet dès 1975 ! La qualité et la saveur sont telles que les clients en redemandent ! Depuis, cette fraise a construit l’identité de ce glacier même si d’autres fruits ont rejoint la carte très riche des glaces et sorbets.
De la petite boutique artisanale de quelques mètres carrés, elle a traversé la rue juste en face au pied du château. Soyez prêt à faire la queue durant les heures d’affluence et à rejoindre « la ligne des boules rouges » en train de déguster son sorbet de fraise devant un paysage carte postale. En effet, ce sorbet identitaire de la fraise, naturel, artisanal, sans conservateur, est le plus vendu. Il restitue à merveille les parfums de cette fraise de Pornic, avec une chair dense, en vente dans la boutique au milieu des confitures, gelées, sirop, et d'autres plaisirs glacés. Le plaisir est accessible à partir de 2.20€ !
Les 5 hectares de fraisiers cultivés à Pornic sont ouverts au public les mercredis et les samedis.
Si vous êtes à Nantes, une boutique vous accueille 1 place de la bourse;

Sardines, moules et crêpes à Pornic


En vous promenant sur le vieux port de Pornic, imaginez l’activité fébrile des bateaux de pêche à la sardine au XIXème siècle qui ramenaient leurs cargaisons pleines à ras bord ! Le nombre de bateaux était tel qu’on pouvait traverser le port en les escaladant sans passer par le pont ! Si vous rêvez de déguster cette sardine si célèbre dans les restaurants de la ville, vous serez déçu. Aucun restaurant ne la propose (du moins durant ma visite). Votre seule consolation est de vous raccrocher aux sardines en conserve (très chic) de la marque La Belle Iloise, en vente dans une boutique en ville. Les crustacés, les fruits de mer, les soles, les raies, les moules sont présentes dans les cartes. 
Mon appétit m’a fait découvrir les moules du port Giraud, juste pêchées à quelques encablures du port. Ces moules à la marinière, dégustées au restaurant l’Amphitrite sur le vieux port étaient un vrai régal. Leur fraîcheur se voyait à l’œil nu ! Leur chair était ferme, juteuse, iodée, légèrement sucrée, accompagnée de quelques frites, justes croustillantes. Les mêmes moules, qui auraient voyagé et dégusté à Paris n’auraient sûrement pas la même saveur !
Sa saveur se nourrit aussi du cadre carte postale de ce ravissant port de la côte de Jade, entre sa vieille ville médiévale, son château, ses villas et ses paysages grandioses !
Une vraie crêpe bretonne, au caramel, moelleuse et croustillante sur les bords, donne la dernière note sucré de ce repas. Si vous ne restez pas en contemplation devant le beau spectacle du vieux port, grimpez dans la vielle ville pour visiter les halles construites en 1609, ou dirigez vous vers la faïencerie pour acheter votre petit bol breton, avec votre prénom gravé sur le bord.

Restaurant l’Amphitrite, Quai Leray, 44 210 Pornic

samedi 21 juillet 2012

Les artichauts de Catherine de Médicis

 
Lors de la visite de l’exposition « Festin de la Renaissance » au château de Blois, j’ai été séduit par la vaisselle de dignité des princes et par la passion des artichauts de la reine Catherine de Médicis ! C’est à elle qui en raffolait que l’on attribue son introduction sur le sol français, lors de son mariage avec le futur roi de France Henri II. Le chroniqueur Pierre de l’Etoile évoque ce légume à propos d’un repas de mariage auquel participa le 18 juin 1575, la reine : « La reine mère mangea tant qu’elle crut en crever et fut malade…On disait que c’était d’avoir trop mangé des culs d’artichauts et de crêtes et de rognons de coq dont elle était fort friande ».

En cette saison d’été, ce sont les artichauts « poivrades » et  « macau » que vous trouvez sur les marchés. La vrai saison de l’artichaut se situe en France à l’automne avec le « gros camus de Bretagne » et le « gros vert » de Laon. En attendant ne boudons pas notre plaisir à profiter des artichauts poivrades qui sont meilleurs crus, à la croque au sel. Lorsque vous épluchez vos artichauts, plongez-les de suite dans l’eau citronnée pour éviter leur oxydation. Si vous désirez les consommer cuit, faites les cuire plutôt à la vapeur pour éviter que les feuilles ne s’imbibent d’eau. Selon la taille de l’artichaut, il faut compter 30 à 40 minutes de cuissons. Lorsqu’en tirant sur une feuille, elle se détache sans résistance, l’artichaut est cuit. La manière la plus simple pour le déguster est une vinaigrette à l’huile d’olive !

Ce légume eut un tel succès à l’époque que certains « vertueux » le soupçonnaient de vertus aphrodisiaques. Les marchandes à la criée, pour les vendre n’hésitaient pas à hurler « le bel artichaut pour monsieur et madame, pour réchauffer le cul et l’âme ! ». Rabelais, Ronsard et même plus tard Louis XIV étaient aussi de grands amateurs d’artichauts.

D’autres belles histoires vous attendent sur le parcours de l’exposition « Festin de la Renaissance » au château de Blois.
Pour plus d’informations pratiques, cliquez ici.

L’art culinaire au Japon, Naomichi Ishige


Professeur émérite du Musée national d’ethonologie et docteur en agronomie, Naomichi Ishige est un pionnier en ce qui concerne l’étude ethnologique de la gastronomie et de l’habitat au Japon. Grâce à Lucie éditions, nous avons le privilège de lire en version française « L’art culinaire au Japon ». Naomichi Ishige nous raconte son art culinaire sur les aspects sociaux, culturels, historique et rituels. J’ai appris qu’on appelait jadis les cuisiniers des hôchô-shi : les « maîtres du couteau ». Cet art de la maîtrise de la découpe remonte à la période de Heian (794-1192). Lorsqu’on admire les plats du kaiseki, du sushi, des sashimi, des sobas…, on se rend compte de l’importance de la découpe des ingrédients, de leur forme et de leur mise en scène dans cette cuisine japonaise. La découpe doit être nette, ce qui exige des couteaux des lames tranchantes qui portaient toujours la signature du forgeron. Lorsqu’un apprenti cuisinier recevait de son maître son hôchô, son couteau, c’était un rituel et un honneur dans le cours de son apprentissage. Les hôchô sont la propriété de chaque cuisinier. De même, vous verrez que le sushi que vous mangez n’a rien à avoir avec le poisson fermenté de ses origines ! Un livre passionnant pour les épicuriens du Japon. Voici le message de Naomichi Ishige en quatrième de couverture : « Un aliment, quel qu’il soit, est toujours porteur d’une information sociale, historique et culturelle. Le repas d’un être humain ne se résume pas simplement à l’absorption de certaines substances dans le but de se nourrir mais c’est aussi le moyen d’assimiler toutes les différentes informations qui sont associées aux aliments. Ainsi, tout repas ouvre à une dimension holistique.  Aujourd’hui encore, les échanges franco-japonais sont prospères et il existe de nombreux livres de recettes de cuisine japonaise. Mais il ne s’agit à chaque fois que de présenter des techniques gastronomiques. Jusqu’à ce jour, il n’existait pas de livres qui expliquent l’histoire du boire et du manger japonais, son actualité et la valeur que lui donnent les japonais.
Le gourmand anthropologue culturel que je suis a écrit le présent ouvrage en pensant aux personnes qui s’intéressent à la cuisine japonaise, dans le but de leur faire découvrir tous les aspects culturels qui se cachent derrière ces préparations. Je suis très heureux de savoir que ce livre sera lu en France, pays qui possède une grande culture de l’art culinaire. »

Pour découvrir les éditions Lucie, cliquez ici.

Cake citron & pavot, Cojean

 
Cojean fait parti des précurseurs de la restauration rapide haut de gamme qui cible le bon, le sain et le bio avec une nourriture fraîche, gourmande et de saison. Depuis ma première fréquentation de leur restaurant à Paris, leur créativité n’est jamais restée en sommeil. Pour les Cojean « addict », vous allez pouvoir cuisiner 50 de leurs recettes fraîches et équilibrées grâce au livre que vient d’éditer les éditions de la Martinière au titre de « Cojean, tout simplement ». Ce sont des recettes joyeuses, goûteuses et qui ne demandent pas trop de technicité ! Il suffit de savoir couper, découper, presser, assembler, mélanger, mixer pour les réussir. J’ai déjà testé le jus de melon épicé au gingembre, la quiche poire gorgonzola, miel et noix, les lasagnes de légumes d’été au chèvre, et la salade de poulet verde composé de filet de poulet, petits pois, avocat, fenouil, edameme, germe de poireau, crème de roquette, le cake au citron pavot.
Ce cake au citron et au pavot est une merveille à la fois très parfumé en citron, très moelleux, très fondant grâce à un sirop citron chaud versé sur le cake à la sortie du four. Voici la recette pour 4 personnes.
Fouettez 5 œufs avec une pincée de sel comme pour une omelette.
Ajoutez 130g de beurre fondu tiède et 12 cl de lait concentré.
Mélangez bien l’ensemble.
Versez ensuite sur l’appareil 250g de farine et 1 sachet de levure chimique tamisé.
Mélangez rapidement pour avoir une pâte souple.
Enrichissez la pâte obtenue avec les zestes de 2 citrons non traités (obtenue avec un zesteur), leur jus et 15g de graine de pavot.
Versez la pâte obtenue dans un moule à cake beurré et fariné.
Faites cuire au four à 160°C pendant 30 minutes.
Pour vérifier que le cake est bien cuit, trempez au cœur du cake la lame d’un couteau.
Si elle ressort propre, votre cake citron & pavot est cuit. Sinon, laissez encore au four quelques minutes.
Dans une casserole, faites bouillir 100g de sucre avec le jus de 3 citrons.
En sortant votre cake du four encore chaud, versez dessus le sirop de citron.
Laisser refroidir avant dégustation.

Pour découvrir Cojean, cliquez ici.

mardi 17 juillet 2012

La chambre aux confitures, Paris


Pour les amoureux des confitures, « La chambre aux confitures » serait sûrement leur paradis. Ici, les fruits de chaque saison vivent leur éternité, mariés avec passion, goût et créativité avec le sucre. Ils vous attendent sagement, bien alignés et bien classés sur les deux pans de murs étagères. Sur les fruits d’automne, j’ai aimé la poire au gingembre, le coing à la vanille et zeste de citron. Sur les agrumes d’hiver, j’ai aimé l’orange à la fleur d’oranger. Sur les fruits du printemps, j’ai aimé la rhubarbe & sureau. Sur les fruits d’été, j’ai aimé le cassis violette, la cerise noire….La liste est encore très riche : plus d’une centaine de variété. Entre confitures, gelées (celle de la fleur de basilic est extra), chutneys, marmelade, vous ne pouvez que trouver votre bonheur. Ici, les douceurs sucrées ne se consomment pas qu’au petit-déjeuner, elles accompagnent les goûters, les repas. Je garde un souvenir ému de cette confiture de noël (une association de figues, dattes, pruneaux, raisins de Corinthe, écorces d’orange, noisettes, noix et épices) qui accompagnait merveilleusement le foie gras. Une collection est même crée spécialement pour accompagner les fromages. La cerise/piment d’Espelette est recommandée pour la tomme de brebis et le chèvre, alors que l’ananas épicé convient mieux à l’emmental, au comté et gruyère. 
Ma dernière découverte est un oignon grelot aux agrumes, qui se marie parfaitement avec une viande froide, ou juste servi en chutney avec du fromage. Toutes ces produits sont fabriqués par des artisans avec des fruits bio ou issus de l’agriculture raisonnée avec du sucre blanc. En effet, le sucre bio laisse un arrière goût de réglisse et de caramel qui pourrait effacer le goût du fruit. La créatrice de ce concept et de cette Chambre aux confitures est Lise Bienaimé, qui vous partage sa passion, ses recettes et ses astuces sur son site. Cette qualité a un prix.  Le pot de 220g (contre 370g en moyenne pour les confitures des autres commerces) vous revient à 8€ en moyenne. Pour les parisiens, deux « Chambres aux confitures » vous attendent. La chambre historique 9 rue des martyrs, Paris 9, et la nouvelle chambre 60 rue vieille du temple, Paris 3.

Tour du Monde de la politesse


Si vous partez à l’étranger cet été, « Tour du Monde de la politesse » est sûrement le livre qu’il faut glisser dans vos bagages. Ce livre reprend une série d’articles publiés pendant l’été dernier par le quotidien Le Monde. Les correspondants de chaque pays nous décryptent avec humour et délectation les règles de politesse et de savoir vivre, même celles en relation avec la table ! Sachez que sur les cinq continents, les bonnes habitudes des uns peuvent être des injures pour les autres ! Si le sourire est considéré naturel et comme une seconde nature en Asie, en Russie, il est considéré comme suspect !  Si vous souhaitez faire un cadeau à vos amis japonais, sachez que l’emballage compte plus que le contenu. Si vous faites le même cadeau à des amis chinois, ne découpez surtout pas l’étiquette où le prix est affiché. Plus le prix sera élevé, plus vos amis comprendront « l’amitié » que vous leur portez ! Si vous êtes invité à un banquet en Inde, utilisez exclusivement votre main droite pour saisir vos aliments. Donner de l’argent, offrir et recevoir des cadeaux se font aussi avec la main droite. La main gauche est réservée aux actes « impurs » comme tenir vos chaussures quand vous rentrez déchaussé dans un temple, s’essuyer dans les toilettes. Si vous avez apprécié le repas, vous pouvez roter pour exprimer votre satisfaction. Pour ne pas vous faire passer pour un goinfre, évitez de vous resservir deux fois même si le curry est plus que délicieux ! Si pendant votre voyage en Chine, vous désirez faire quelques affaires, entraînez-vous à la pratique du ganbei (toast). En effet, vous devez maîtriser l’art du discours avant de descendre cul sec votre verre. Ne pas le finir est perçu comme un manque de sincérité !

samedi 14 juillet 2012

Le vin au moyen âge à la Tour Jean Sans Peur, Paris

 
Savez-vous qu’au moyen âge, tout le monde buvait du vin, même les enfants ? L’eau était tellement polluée qu’il était plus prudent de boire du vin ! Pour les enfants, avant 7 ans, on leur coupait quand même leur vin avec un peu d’eau. Si « l’eau fait pleurer, le vin fait chanter » ! Les vins sont consommés très frais, « à la rigolade », et l’ivresse était loin d’être très mal vue ! Avec « Le vin au moyen âge », la Tour Jean Sans Peur à Paris nous présente jusqu’au 11 novembre 2012 une exposition passionnante : le vin et son rôle majeur dans la société de l’époque.
L’exposition débute par l’évocation du rôle du vin dans la religion chrétienne. L’essor de la vigne est avant tout provoqué par le besoin de vin de messe. De nombreux épisodes bibliques l’illustrent : Noé qui plante une vigne en descendant de l’arche, Jésus Christ qui transforme l’eau en vin dans les Noces de Cana, puis le rituel de l’eucharistie où le vin personnifie le sang du christ. Le vin est ensuite évoqué comme un médicament et un fortifiant. « Le vin est le lait des vieillards ». Certains médecins recommandent à leur patients de s’enivrer une à deux fois par mois pour lutter contre les infections et les douleurs. Comme pour la religion, il est associé au sang. Ainsi, après un accouchement, une saignée, il était recommandé de consommer du vin pour compenser les quantités de sang perdues ! L’usage du vin dans la cuisine intervient dans 60% des recettes dont la fameuse soupe avec du pain trempé dans le vin ! A l’époque, on buvait surtout du vin de Bordeaux (déjà), de Bourgogne, d’Avignon. Les vins de Beaune étaient les plus prisés. Ils étaient conservés dans des tonneaux de 400 à 800 litres mais leur conservation est fragile. Pour cette raison, les vins devaient être consommés dans l’année de leur production. A l’époque, il y avait plus de 700 tavernes à Paris. On apprend que les rois comme comme Louis XI, Charles VI ou Philippe Auguste avaient une réputation de gros buveurs.

Empanadas

 
L’empanada, ce petit chausson fourré, si populaire en Espagne et en Amérique du Sud va-t-il conquérir le cœur des épicuriens parisiens ? Confectionné à l’origine avec une pâte à pain, garni de toute ce qui est possible, cet icône de la street food se déguste en amuse-gueule, en hors d’œuvre, sans couvert, en version chaude ou froide ! En ces temps de vacances, ils sont parfaits pour un pique-nique, ou pour accompagner les apéritifs estivaux ! Voici ma recette pour 6 personnes selon appétit.
Pour la pâte : Tamisez 500g de farine, former un puits, versez en son centre 20 cl d’eau, 10cl d’huile d’olive, 4 g de sel. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Laissez reposer au moins une heure.
Pour la farce : Faites blondir 2 oignons et 1 poivron vert coupés en dès dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez ensuite 500g de viande de bœuf haché. Mélangez intimement l’ensemble jusqu’à ce que la viande soit cuite. Enrichissez le mélange d’une poignée de raisins secs, de sel, de poivre, d’origan et de poudre de piment selon votre goût, de 2 œufs durs coupés en dès, d’une botte de feuille de coriandre hachée.
Pour le montage : Etalez la pâte sur un plan de travail fariné de 0.5cm d’épaisseur, formez des disques de 10 cm de diamètre. Sur chaque disque de pâte, garnissez d’une cuillère de farce généreuse. Humectez les bords avec de l’eau, puis fermez l’empanada en forme de demi-lune. Disposez les empanadas sur une plaque de cuisson huilé, badigeonnez les d’un mélange composé d’un œuf battu et d’une cuillère d’eau. Faites cuire les empanadas au four à 170°C pendant 30 minutes.
L’avantage de ces empanadas ? Il y a autant de farces que les limites de votre imagination. De plus, vous pouvez aussi les travailler en version sucrée. Dans son livre « L’empanada, dix façons de le préparer » d’Alberto Herraiz aux éditions de l’épure, il nous propose par exemple l’empanada de fruits de mer, de queue de taureau, aux pommes-boudin-pignons, de confitures de courges et de pommes.
Si vous n’avez pas le temps de les préparer, voici mes adresses préférées d’empanadas sur Paris.
Empanadas & Helados, 217 rue du faubourg Saint Antoine, Paris 11ème.
La Pulpéria, 11 rue Richard Lenoir, Paris 11ème.

Les gâteaux de voyage de Gontran Cherrier


Dans la pâtisserie française, l’expression « gâteau de voyage » désigne les gâteaux qui ne sont pas fragiles, qui n’ont pas besoin d’être conservé au frais lors du voyage, qui arrivent en état parfait à destination pour être dégusté ou dégusté en cours de voyage ! Le « gâteau de voyage » pour moi, dès sa première bouchée, doit aussi vous transporter dans un lointain gourmand et un imaginaire exotique, grâce à ses parfums, à ses saveurs. Il doit vous raconter des histoires d’hier, des moments chaleureux, des souvenirs d’enfance. Boulanger globe trotter, Gontran Cherrier (qu’on ne présente plus !) sort une collection de gâteaux de voyage, sous la marque Ici & ailleurs, en partenariat avec la boulangerie Thierry. 6 gourmandises seront en vente dès septembre. Le cake banane/yuzu vous transporte jusqu’au Japon. Le cake curcuma, sésame, eau de rose vous raconte les saveurs du Bouthan, pays du BNB (bonheur national brut), le cake coco ananas poivre vous transporte dans les îles, la madeleine thé gingembre ravivera vos souvenirs de tea time anglais,  la madeleine chocolat myrtille vous rappellera vos voyages chez vos cousins québécois, le quatre quart café citron vous fera déhancher au rythme des danses brésiliennes ! La boulangerie Thierry est une entreprise familiale qui livre les hôtels et les restaurants de la région parisienne en pains et viennoiserie, avec le même degré d’exigence et de qualité que les productions de Gontran Cherrier. Toute cette collection de gâteaux gourmand sera conditionné dans des boîtes rigides et tamponnées de l’Aéropostale. Pour les particuliers, elle sera vendue dans les deux boutiques de Gontran Cherrier ainsi qu’à l’épicerie Lion dans le 18ème. En attendant, cette collection doit nous inspirer dans nos préparations. Par exemple, sur votre recette de cake de base, rajouter ½ à 1 cuillère à café d’épices (curcuma, gingembre, cannelle), remplacer les fruits confits classiques par des fruits plus exotiques confits comme l’ananas, le kumquat, la papaye, du gingembre confit, enrichissez la pâte de base de graines et noix pour plus de textures.

jeudi 12 juillet 2012

Macaron Fauchon siglé Jeux Olympiques de Londres

 
Après les macarons de la maison Laduré aux couleurs de l’Union Jack pour fêter le jubilée de la Reine le mois dernier, voici le macaron Fauchon siglé jeux olympiques de Londres.

En effet, c’est Fauchon qui a été sélectionné pour assurer la réception des espaces VIP du club de France installé à Old Billingsgate durant les jeux olympiques de Londres, du 27 juillet au 12 août 2012. Pour fêter cet événement, son chef pâtissier Fabien Rouillard, a crée un macaron à l’effigie des jeux olympiques. Ce macaron collecteur sera aux saveurs de cassis coiffé d’une coque de chocolat blanc décoré du drapeau anglais de l’Union Jack. Il sera vendu en édition limitée dans la boutique de la Madeleine à partir de 13 juillet jusqu’à la fin des jeux.

lundi 9 juillet 2012

La caFête Nationale

 
Où fêter dignement le 14 juillet depuis la fin de la garden party au Palais de l’Elysées ? Cette année, le Fooding a eu l’heureuse idée de réunir tous les sans culottes au Rouquet, célèbre café 1960 à Saint Germain des Près. Dans ce QG, la crème des chefs du moment vous invite à découvrir pour 15€ la cuisine oubliée des cafés, terrasses parisiens en quatre services, avec une ambiance assurée par un juke box d’époque avec aux manettes un DJ star (c’est le minimum). Les bénéfices seront reversés au centre d’accueil des Enfants du Congo Béthanie. Voici le détail des quatre services :
12h. Alexandre Gauthier de La Grenouillère, à la Madeleine-sous-Montreuil.
Tartare lapin-moutarde / Jambon+blé au beurre/ Tarte du jour.
15h Maurao Colagreco, Le Mirazur, à Menton.
Macédoine de légumes / Croque Madame / Crème brûlée
18h Nicolas Scheidt, La Buvette, à Bruxelles
Terrine / Salade niçoise / Fraises chantilly
21h Christophe Dufau, Les Bacchanales, à Vence
Ratatouille /Croissant beurre / Mousse au chocolat.
Est compris dans le prix, l’eau San Pellegrino et la café Nespresso.
Nous attendons tous une réinterprétation par ces chefs talentueux de ces classiques des cafés parisiens.
Réservez dès maintenant !
Le Rouquet, 188 Boulevard Saint Germain, Paris 7ème

La baguette et la fourchette


« Vérité en deçà des Pyrénées, erreur au-delà » disait Montaigne. Cette citation s’applique sur les pratiques alimentaires de chaque pays. Pourquoi ce qui est jugé fade par les français est ressenti comme si délicieuse en Chine ? Pourquoi un français se permet-il de sucrer une tasse de thé « Puits du Dragon », un thé extrêmement délicat et précieux en Chine alors qu’il s’offusque à la vue des chinois qui coupent un grand vin bordelais avec du soda, juste pour atténuer l’amertume ? Dans son livre « La baguette et la fourchette » aux éditions Fayard, Yu Zhou, éprise de littérature française, professeur de langue et civilisation chinoise joue le rôle d’interface culturelle pour éclairer à la fois les pratiques de table aussi bien françaises que chinoise, à travers son histoire personnel . Pendant son enfance en Chine, il a rêvé de grandes cuisines et de plats raffinés, des rêves épicuriens inappropriés dans la Chine de l’époque où les plaisirs culinaires étaient bannis.

Arrivé à Nantes en 1999 pour parfaire ses connaissances en littérature française, il décide de découvrir cette gastronomie qui lui faisait tant rêver en rencontrant des grands chefs français. Il dépensait les maigres économies gagnés ici et là pour déguster certaines grandes tables. Même s’il se déclare ouvert aux goûts français parce qu’il consomme du fromage, il reste attaché à sa cuisine d’origine. Dans un chapitre du livre, en dégustant un grand ravioli d’un chef connu, plat inspiré suite au voyage en Chine de ce dernier, on sent que Yu Zhou préfère la version chinoise. D’ailleurs, il décrit que le mécanisme de la saveur d’un sandwich est le même que celui d’un ravioli : « quand on croque un sandwich français, on a d’abord une succession de sensations liées aux différentes textures : le pain croustillant, la mie moelleuse, les crudités juteuses, le jambon tendre et enfin le fromage onctueux. En même temps, c’est aussi une succession de parfums excitant nos papilles : ceux du blé légèrement brûlé, des crudités, du fromage et de la viande. Sous l’effet de la mastication, toutes ces textures et tous ces parfums se mélangent et créent ainsi une sorte de kaléidoscope pour la bouche et le nez. ». Lors de la dégustation d’un ravioli chinois « Quand les dents coupent le ravioli, outre la succession et le mélange de sensations de textures et de saveurs comme on la trouve dans le sandwich, on a de plus une explosion de goûts et de parfums, un jaillissement de jus, tout cela est propulsé par la chaleur et l’air enfermés à l’intérieur du ravioli (contrairement au sandwich). Une caméra à haute vitesse et à infra-rouges le montrerait ». Pourquoi Yu Zhou n’avait pas été séduit par le ravioli du chef ? Cela vient de sa taille. Pour ressentir les plaisirs gustatifs identiques à ceux d’un sandwich, le ravioli doit se manger en une bouchée !
Qu’est-ce qui lui a plus étonné dans la cuisine française ? Même s’il a débuté ses repas dans les restaurants universitaires, c’est la séparation des ingrédients, des légumes et des viandes, qui l’a le plus étonné. Sur son regard chinois, les ingrédients cuisinés ensemble sont meilleurs que lorsqu’ils sont traités séparément. Sur l’approche des goûts, à travers l’exemple du doufu (fromage de soja), il fait l’éloge de la fadeur, qui permet d’apprécier à leur juste valeur les nuances les plus subtiles et les plus variés, illustré aussi avec des exemples en lien avec la musique, la peinture. De même, on observant les farces et garnitures plutôt cachés dans une pâte en Chine et exposées au grand jour en France telle les pizzas, les quiches, il met en avant un des traits de la culture chinoise, suggérer plutôt qu’étaler. Cette notion de ce qui est caché-révélé régissent aussi les règles de politesse et de partage des chinois.
Dans un des chapitres du début du livre, en découvrant un « très vieux » cahier de recette de sa mère qui date des années 1970, où aucune instruction n’était donnée en termes des quantités des ingrédients, Yu Zhou nous explique que la cuisine chinoise se transmet oralement, de génération en génération. A travers une érudition parfaite, des échos à des histoires et faits historiques, il nous explique que derrière chaque mets, il y a toujours du goût, du sens, du symbole.
"Si la Chine m'a donné un esprit, c'est la France qui m'a ouvert les yeux sur le monde et sur mon propre pays."écrit-il dans sa préface. D’autant qu’il a échappé de peu à une expulsion du territoire pour des raisons de titre de séjour ! Découvrez vite donc « Les tribulations d’un gastronome chinoise en France ».

La Baguette et la Fourchette, de Yu Zhou, éditions Fayard


samedi 7 juillet 2012

Menu du déjeuner pour le 50ème anniversaire de la réconciliation franco-allemande signé Philippe Mille.

 
L’histoire est-elle un éternel recommencement ? Il faut le croire sur le plan gastronomique. Dimanche 8 juillet 2012, la chancelière allemande Angela Merkel et le président français François Hollande, se retrouvent à Reims pour fêter le 50ième anniversaire de la réconciliation franco-allemande. A l’époque, les bâtisseurs de l’amitié franco-allemande étaient le chancelier Konrad Adenauer et le président Charles De Gaulle. Un déjeuner marque à nouveau cette journée historique. C’est le chef Philippe Mille du célèbre restaurant Les Crayères à Reims qui est chargé d’ordonnancer ce déjeuner. Il a décidé tout simplement de servir le même menu qu’il y a 50 ans, avec quelques ajustements pour le moderniser !
Saumon froid à la Rémoise
Eau de tomate foisonnée à l’huile d’olive
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Filet de bœuf rôti doucement au four,
Carotte braisée, pomme de terre fondante,
Petits pois et girolles à la française
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Plateau de fromages et pousses de salades
(Camembert, Chaource, Roquefort, chèvre d’Argonne)
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Macaron biscuit rose et framboise,
Mousse au champagne rosé
Les ajustements portent sur l’entrée et le dessert. Le saumon à la Rémoise remplace le saumon à la parisienne. Le macaron biscuit rose et framboise, et la mousse au champagne rosée remplacent le vacherin glacé. Sur les vins, points de changement. Comme en 1962, les 3 maisons de Champagne Taittinger, Dom Pérignon et Pommery seront présentes pour proposer des "cuvées d'exception". Comme en 1962, 150 élus locaux, français et allemands sont conviés à ce banquet.
Pour découvrir Philippe Mille, MOF, et préparer votre escapade gastronomique à Reims, cliquez ici.

Festin de la Renaissance au château de Blois : à table du Maître Queux Sieur Sausin !

 
A travers son exposition « Festin de la Renaissance », le château Blois nous invite aussi à déguster cette cuisine de la Renaissance à travers les Banquets Renaissance du maître Queux Sieur Sausin. Six banquets sont proposés d’ici octobre, chaque fois, le vendredi à 19h30 dans les murs du château. Après mon premier Banquet Renaissance le dimanche 17 juin 2012 avec mon association De Honesta Voluptate sur le thème des raffinements et des fastes de table du « Camp du Drap », la rencontre du roi François 1er avec le roi d’Angleterre Henri VIII, j’ai eu le privilège, lors d'un déjeuner presse, de déguster au château de Blois, à mon second « Festin de la Renaissance » cuisiné par le Maître Queux, Sieur Sausin. Dès notre arrivée, nous étions accueillis à l’entrée de la salle par le Maître Queux lui même, suivi des demoiselles de service, en tenue d’époque. Le ton est d’emblée donné. 
Même la vaisselle de table est inspirée des formes de l’époque. Le centre de table est décoré avec des écorces de cannelle, des baies roses qui titillaient nos narines. Voici l’Escripteau des metz :
En apéritif, il nous a été proposé un vin d’hypocras parfumé au gingembre et aux clous de girofle, et un vin de cerise à la sauge, accompagné d’une mini bouchée en forme d’oiseaux, histoire de nous rappeler que les volatiles, qui vivent près du Ciel, étaient les viandes les plus prisées de l’aristocratie !
La prime escuelle est un Gastiau de melon à l’estragon liée au lait d’amandes et de chèvre frais.
Cette entrée est étonnante en goût, avec un mélange sucré salé. Le melon cuit, très fondant, épouse merveilleusement la douceur de l’appareil au lait d’amande et de chèvre frais, juste relevé de quelques pointes d’estragon. Cette entrée nous rappelle que la cuisine de la seconde Renaissance était marquée par deux produits phares, le beurre et le sucre. Le beurre, à travers la croute qui porte le gastiau, le sucre par le mélange sucré salé, rappelé aussi avec la petite salade, décoré avec quelques graines de grenade.
La seconde escuelle est une Poularde confite au limon, piment doux et olives vertes d’Italie, poêlée de courges en beurre safranée.
Les saveurs de cette poularde est plus familière. Elles se rapprochent d’un tajine de poularde. Le piment est à peine perceptible. Les saveurs qui se dégagent sont l’acide et le salé. Elles s’équilibrent bien avec la douceur et le velouté des courges.
L’issue de bouche est une Pomme soufflée en bon vin de coriandre, et soupe de fraises au poivre doux.
La chair de la pomme se rapproche de celle d’une purée. Le poivre doux annoncé dans la soupe de fraises n’est pas si doux. Il envahit littéralement le palais, avec une longueur en bouche qui persiste. Il faut consommer les deux éléments ensemble pour trouver le juste équilibre en bouche.
Le déjeuner était accompagné d’un Gamay rouge de Touraine. Café et tisane verte clôturaient le banquet.
Chaque recette servie était précédée d’une présentation en vieux français par le Maitre Queux Sieur Sausin : Stéphane Sausin, chef et grand expert de la cuisine de la Renaissance, et en restauration théâtrale. Sa voix porte bien dans la grande salle du château de Blois, même sans micro.
Durant l’exposition « Festin de la Renaissance », 6 dates sont proposées pour banquetter Renaissance au château de Blois, les vendredis 20 juillet, 10 et 24 août, 7 et 21 septembre, 5 octobre à 19h30. Le tarif adulte est de 40€, enfant de 4 à 12 ans 20€, moins de 4 ans, c’est gratuit. Il est recommandé de réserver au plus vite au 02 54 90 33 32 car les places sont limitées.

D’autres belles histoires vous attendent sur le parcours de l’exposition.
Pour plus d’informations pratiques, cliquez ici.

Sieur Sausin, le maîstre queux sert aussi le bon peuple et les princes.
Il est installé à  l'Auberge du Prieuré, 47 avenue Léonard de Vinci, 37 400 Amboise.
Pour le contacter : sieur.sausin@free.fr
06 17 39 69 78

Festin de la Renaissance au château de Blois : la vaisselle de dignité


Lors de la visite de l’exposition « Festin de la Renaissance » au château de Blois, j’ai été séduit par l’expression « Vaisselle de dignité ». Cette vaisselle se distingue de la vaisselle d’apparat par un usage précis : c’est une pièce de vaisselle ostentatoire qui marque la place d’honneur surmontée d’un dais. Seuls trois objets « d’Etat » sont mentionnés par les règlements de 1578, 1582 et 1585 fondant l’étiquette française : la nef, la coupe et les couteaux que doivent porter respectivement le panetier, l’échanson et le tranchant.
La nef de la table est un objet en métal précieux en forme de navire, de vaisseaux (d’où l’expression de vaisselle actuelle) personnel à chaque prince. Elle s’ouvrait et se fermait au moyen d’une clé. Elle contient le nécessaire du prince, son « couvert individuel » (une cuillère, un couteau, une serviette et un cure dent », des épices et des épreuves (les contrepoisons). Cette nef suit son propriétaire à chaque repas même à l’extérieur. Imaginez donc une table princière avec autant de nefs exposés devant chacun que de prince !
A partir du règne d’Henri II apparaît en outre à la cour de France le « cadenas ». C’est un sorte de plateau ressemblant à une écritoire dont l’un des côtés est muni de petits compartiments, qui jour le même rôle symbolique et fonctionnel que la nef.
Et si on relance cette « Vaisselle de dignité » pour développer cet artisanat de luxe et avoir moins de vaisselle à faire lorsque nous invitons ?
La nef que vous voyez en illustration est de Hans Rappolt, orfèvre à Nuremberg, datée aux environs de 1579.

D’autres belles histoires vous attendent sur le parcours de l’exposition.
Pour plus d’informations pratiques, cliquez ici.

Festin de la Renaissance au château de Blois

 
Dès aujourd’hui jusqu’au 21 octobre 2012, le château royal de Blois nous invite à un événement à déguster, à un « Festin de la Renaissance » dans l’aile Gaston d’Orléans du château. Il s’agit d’un parcours d’histoire qui nous invite à trois moments du repas à la Renaissance. Comme vous pouvez vous en douter, il s’agit de la table royale et aristocratique. Du repas à la fin du moyen âge, nous découvrons le repas de la première Renaissance au temps de François 1er, puis de la seconde Renaissance au temps d’Henri III. 
Cette évocation des repas s’accompagne de reconstitution de la cuisine, lieu de préparation des repas, du lieu du repas, espace des rituels et de l’ordonnancement de la table princière, et du cabinet, lieu d’exposition de la vaisselle d’apparat.
Nous découvrons aussi dans des vitrines sécurisées, les originaux des livres de cuisine, car cette époque de la Renaissance voit la naissance de l’imprimerie qui diffuse le savoir faire des élites. Le « Viandier » de Taillevent qui n’était qu’au XIVème siècle qu’un manuscrit peu répandu connaîtra de nombreuses versions et éditions. C’est le cas également pour d’autres ouvrages comme le « Grand cuisinier de toute cuisine », qui date de 1530 ou le « Livre d’honnête volupté » de Platine de Crémone écrit en 1474.
La cuisine du début de la Renaissance était très proche de la cuisine médiévale. Présence importante des épices, mets très carnés, sauces acides sucrées, penchant chromatique pour le choix des mets, et un goût prononcé pour les gibiers et les volatiles (cygnes, grues, cigognes, hérons, paon…). En effet, on considérait que les animaux près du Ciel étaient supérieurs à ceux qui touchaient terre. Le dindon, qui faisait son arrivée d’Amérique, était immédiatement accepté par la table royale à cause de son préjugé favorable et à son intégration facile dans les corpus de recettes déjà existante. En 1538, une dinde coûte huit fois plus cher qu’une poule ! Lors d’un banquet donné à Paris en 1549 en l’honneur de Catherine de Médicis, 66 dindes étaient servies ! Le porc n’était jamais consommé par les élites, les légumes qui touchent terre étaient plutôt bons à manger pour les gens du peuple. Contrairement à une croyance, l’usage important des épices n’était pas pour compenser la nature des viandes avariées, il était un signe de distinction sociale. Les épices venaient de loin et coûtaient fort chers !
La cuisine de la seconde Renaissance voit encore la présence des épices, mais ils sont supplantés par deux ingrédients phares qui étaient présents dans tous les mets : le beurre et le sucre ! Avec l’obligation religieuse des jours gras et des jours maigre (où la viande était interdite), le beurre est devenue une graisse de prédilection pour la préparation des plats maigres (poissons, légumes, et œufs) jusqu’à le devenir dans la cuisine de tous les jours. Le beurre le plus réputé venait déjà de la Normandie et livré par bateau. Il était conditionné dans des hauts pots de grès dénommés « sinots ». Ces pots étaient cassés au fur et à mesure de sa consommation pour le présenter en motte sur la table. Le sucre, diffusé par la civilisation arabo musulmane sur le pourtour de la méditerranée était considéré à l’origine comme un usage thérapeutique. Même rare et très cher, il envahit les recettes des tables aristocratiques. C’est de cette époque que sont nées les confitures sèches (pâte de fruits) et les confitures encore appréciés de nos jours. Le travail du sucre atteint des niveaux de raffinement exceptionnels à l’époque. Lors d’un repas à Venise au palais Foscari, sur son chemin de retour de Pologne vers la France, le futur roi Henri III découvre que « les nappes, les serviettes, les assiettes, les couverts, le pain étaient en sucre, d’une d’imitation si parfaite que le roi demeura agréablement surpris, plus encore lorsque la serviette, qu’il croyait de toile, se rompt entre ses mains ». En plus du beurre et du sucre, on voit l’introduction de légumes et de fruits sur les tables. Les bettes, les cardons, les artichauts, les melons étaient très prisés. C’est à Catherine de Médicis qui en raffolait des artichauts que l’on attribue son introduction sur le sol français. Quand à la légende de l’influence de la cuisine italienne sur la française propulsée par Catherine de Médicis, aucune source historique ne l’atteste. Ce qui est vérifié, c’est l’influence italienne sur les manières de table. La notion de salle à manger n’existait pas encore. 
On « dresse une table » en posant des planches sur des tréteaux là où on le voulait. L’expression est restée jusqu’à nos jours. Le raffinement de la table se trouve dans le nappage. Même sur la table princière, il y a très peu de vaisselle.  L’assiette creuse remplaçait le tranchoir de la période médiévale. Il n’y a pas non plus de verres à table. Le service des boissons se faisaient via les serviteurs. 
Quelques couverts parfois personnel, on venait avec sa propre cuillère, mais point de couteau à table. 
Les viandes étaient découpées par l’écuyer tranchant. Une vidéo tournée vous montre toutes les subtilités de cet art de la découpe.
Par contre, on assiste à l’apparition d’une vaisselle d’apparat, exposée dans les dressoirs même lorsque l’on déjeuner ou dîne en pleine nature !
Les manières de table se raffinent : chacun dispose d’une serviette de table, on ne s’essuie plus sur la nappe, ni sur ses manches, on ne crache pas non plus à table ! Par contre, il n’est pas malséant de se curer les dents, les oreilles ou les ongles. 
Pour faciliter ces actions, les personnes pendaient autour de leur cou un objet très travaillé et très luxueux de cure dent,
ou d’objet 3 en 1 pour pouvoir se curer les dents, les oreilles et les ongles !

D’autres belles histoires vous attendent sur le parcours de l’exposition.
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