samedi 22 décembre 2012

Je vous souhaite de passer de belles fêtes de fin d'année,
et vous donne rendez-vous en janvier 2013.
Je vous remercie d'être si nombreux à me lire.
Prenez le temps de découvrir ou redécouvrir les articles de cette année.
Champagne pour tous !

vendredi 21 décembre 2012

Poularde de Bresse demi-deuil de Mathieu Viannay



La poularde de Bresse demi-deuil est considérée comme l’un des sommets de l’art culinaire lyonnais. C’est une vraie recette de fête alors que son appellation contient l’expression « demi-deuil » ! Cette appellation évoque tout simplement les lames de truffes glissées sous la peau de la poularde, emmaillotée ensuite dans du linge avant d’être pochée dans un fond blanc. Pour conserver la tendreté et le jus de la chair, la température du pochage ne peut dépasser 72°c précise. Elle est ensuite servie avec des légumes pochés dans le même bouillon. Une sauce est confectionnée ensuite avec le fond de pochage réduit crémée. Selon les recettes, du jus de truffes peut être ajouté. Cette recette a une belle histoire. Elle fut créée par la « Mère Filloux », de son vrai nom Françoise Fayolle (1825-1925), une des premières cuisinières connues sous le nom de « Mères ». Après avoir œuvré en tant que cuisinière privée, elle épousa Louis Filloux, marchand de vin. Le modeste restaurant d’ouvriers que tenait le couple rue Duquesne dans le 6ème arrondissement de Lyon devient peu à peu un bistrot de luxe. Cette poularde de Bresse demi-deuil, qui est la recette star de son restaurant, la Mère Filloux en découpa plus de 500000 dans sa vie. Elle eut comme apprenti à la fin de la guerre Eugénie Brazier, devenue aussi « Mère Brazier » qui reprit la recette en ouvrant son restaurant en 1921. Le chef Mathieu Viannay, qui a repris les rênes du restaurant de la « Mère Brazier »  en 2008 continue à servir à sa carte cette recette mythique. Il en dévoile la recette lors de sa participation dans l’émission « Les escapades de Petitrenaud » dimanche dernier que vous pouvez revoir sur le site de l’émission. La dégustation de cette recette est facturée à 145€ pour 2 à 4 personnes chez la « Mère Brazier ». Voici la recette pour 4 personnes du chef Mathieu Viannay sur Arts & Gastronomie.
• 1 poularde de Bresse de 2,2 kg
• 12 lamelles de truffe épaisses
• 3 L de fond blanc de volaille
• 1 L de crème liquide
• 150 g de beurre
• Sel et fleur de sel
• 8 mini carottes
• 8 mini navets
• 8 mini poireaux
• 4 petites feuilles de chou vert
• 4 mini betteraves
• 8 quartiers de navet boule d’or
• 5 cl de porto blanc réduit
Pots de condiments
• Cerise au vinaigre
• Cornichons
• Vinaigrette à la truffe
Pour habiller la poularde : glisser sous la peau les lamelles de truffe et rouler dans un film alimentaire. Pocher à 72°C dans le fond blanc pendant 4 heures 30. Défilmer puis maintenir au chaud.
Pour la sauce suprême : réduire la cuisson de 2/3, crémer, faire bouillir jusqu’à consistance. Ajouter le porto blanc réduit.
Réunir la poularde et les légumes préalablement cuits dans une cocotte très chaude avec une louche de bouillon. Parsemer de fleur de sel.
Servir avec une saucière à part et les pots de condiments.
Le sommelier du restaurant Denis Verneau vous recommande d’accompagner ce met avec un vin de laVallée de la Loire,  Fiefs-Vandéens-Brem cuvée « Maria » Millésime 2006 – Domaine Saint Nicolas

Pour mieux manger, Air France nous offre la possibilité des réserver des repas payants !



Il y a encore quelques années, les différences entre les compagnies aériennes se jouaient sur la qualité des repas servis. Hélas, cela reste vrai dans les class Elite (première class, business class) où les clients bénéficient d’une vraie carte signée par les plus grands chefs, de vins fins, et d’un service de haute volée avec nappage, vaisselle de porcelaine et couverts en argent. Etant fidèle client d’Air France, je me rappelle encore de cette époque où du caviar était servi en entrée, avec du champagne,  où les tranches de saumon fumée servies étaient généreuses, grasses et délicieuses, où le plat principal ne se résumait pas comme aujourd ‘hui entre « chicken » ou « fish », où les desserts étaient plus travaillés et raffinés. 
Sur mon dernier vol long courrier de plus de 10 heures pris il y a quelques mois, voici le menu servis : une salade courgettes carottes cuites avec du saumon, des dès de blanc de poulet à la tomate avec des pâtes, du camembert, une tarte aux œufs, une barre d’ananas frais. Cette situation s’explique bien sûre sur les prix compressés des billets. Pour échapper à ce menu du jour servi gratuitement, Air France nous offre la possibilité de commander un repas payant avec « des saveurs raffinées » de 5 menus A la Carte, en cabine Economy et Premium Economy. Le 1er prix démarre à 12€ avec le menu Italia Dolce Vita, suivi du menu Océan à 15€, du menu tradition à 18€ qui vous promet un véritable voyage au cœur de la gastronomie française, suivi du menu Bio à 22€, puis du menu « Une sélection Lenôtre » à 28€. Ce service vient d’être lancé. Pour vous qui préférez mieux manger, cette offre payante reste une option. Vous pourrez consulter les détails ici. Les recettes qui constituent chaque menu ne sont pas précisées, même si elles changent selon les saisons. Cette offre est disponible sur tous les vols où un repas chaud est offert, au départ de Paris CDG et Paris Orly, sauf pour les destinations de Delhi, Bombay, Amman, Damas, Montréal, Toronto et Bangalore. Dans ce cas, montez avec votre propre Bento maison dans l’avion ! On n’est jamais mieux servi que par soi même ! Ou optez pour une class Elite :-) !

mercredi 19 décembre 2012

Gourmand World Cookbook Awards : les finalistes 2012.



Le jury, présidé par monsieur Edouard Cointreau, a dévoilé le 13 décembre 2012 les finalistes dans chaque catégorie de livre de cuisine et de vins. Ces finalistes prestigieux viennent de 86 pays avec au total 389 candidats. Ils concourent tous au meilleur livre de l’année 2012 dans leur catégorie. Le verdict sera dévoilé lors d’une soirée de Gala le 23 février 2013 au Carrousel du Louvre. En effet, après les éditions au 104, ce festival du livre culinaire se déplace au Carrousel du Louvre du 22 au 24 février 2013. J’ai eu le bonheur de remporter 3 Cookbooks Awards. Voici les finalistes de quelques catégories. Cette sélection de livres mondiale, très pointue, pourrait guider vos prochaines lectures.

Meilleur livre de cuisine de l'année :
Cabane à Sucre au Pied du Cochon par Martin Picard, Canada
Da Dong Artistic Conception of a Chinese Cuisine par Da Dong, Chine
Tradiciones de Ayer para la Mesa de Hoy par Ana Teresa Pérez, Mauricio Cepeda, Mino Homero, Equateur
Dolce Sicilia par Giò Martorana, Marco Ghiotto, Italie
Edén Pe par Gaston Acurio, Ferran Adrià, Ignacio Medina, Pérou
Meilleur livre de cuisine rédigé par un chef :
OriginThe Food of Ben Shewry par Ben Shewry, Australie 
Sal y Dulce par Mark et Jorge Rausch, Colombie
Let's Go Disco par Martijn Kajuiter, Alex Meehan, Irlande 
Puurst par Jonnie et Therese Boer, Pays-Bas 
A Table at le Cirque Sirio Maccioni, Pamela Fiori, États-Unis
Meilleure livre de cuisine d’une femme chef de l’année :
Ma Cuisine Intuitive, Arabelle Meirlaen,Roos van de Velde, Jean-Pierre Gabriel (Li Cwerneu), Belgique.
Le Riad Monceau, Rachida Sahnoune & Isabelle Aubry (La Croisée des Chemins), Maroc
Sarareed – An Emirati Cuisine Cookbook, Khulood Atiq (TDIC), UAE
The British Larder, Madeline Bonvini-Hamel (Absolute Press), Angleterre
A Girl and Her Pig, April Bloomfield (Ecco), USA

Meilleure livre de cuisine chinoise de l’année :
Simple Chinese Cooking Class, Kylie Kwong (Penguin), Australie
Da Dong Artistic Conception of Chinese Cuisine (Guangxi Normal University Press), Chine
Les Séductions du Palais, Jean-Paul Desroches, Françoise Sabban, France
Thomas Duval (Actes-Sud, Musée du Quai Branly)
Simple Chinese Home Cooking, Every Grain of Rice, Fuchsia Dunlop (Bloomsbury), Angleterre
The Hakka Cookbook, Linda Lau Anusasananan,Alan Chong Lau (Univ.of California), USA
Meilleur livre sur le vin de l'année :
Le Domaine de La Romanée Conti par Gert Crum, Jan Bartelsman, Belgique
Les Métiers du Vin par Pierre Citerne, France
Els Vins i Caves de Catalunya par Jordi Romeu, Espagne
The Finest wines of Burgundy par Bill Nanson, États-Unis
Pour les autres catégories, consulter le site des Gourmands Awards.

Les Arts de l’effervescence, Champagne !



C’est dans cette période de fêtes que le musée des Beaux-Arts de Reims nous propose depuis le 14 décembre 2012 jusqu’au 26 mai 2013 une exposition sur « Les Arts de l’effervescence, Champagne ». 
Cette exposition dédiée aux rapports entre le champagne et les arts a une large ampleur chronologique : de l’apparition du vin pétillant de Champagne, à la fin du XVIIe siècle jusqu’au XXe siècle. Elle porte principalement sur la seconde moitié du XIXe siècle et sur la première moitié du XXe siècle, avec toutefois quelques clins d’œil vers l’art contemporain et le design. Pour mettre en lumière la dimension mythique du champagne - un fait culturel exceptionnel - cette exposition fait appel à des œuvres de techniques diverses telles que peintures, dessins, gravures, affiches, sculptures, maquettes et dessins d’architecture, objets d’arts décoratifs (verrerie, orfèvrerie, éventails, papiers peints). Elle évoque également la musique et le cinéma. Pour vous qui ne pourrez être à Reims, le musée édite un catalogue de cette exposition. 
Vous avez également le livre passionnant « Le champagne, une histoire franco-allemande » de Claire Desbois-Thibault, Werner Paravicini et Jean-Pierre Poussou aux Presse Universitaire Paris-Sorbonne, qui pourrait être l’objet d’un cadeau de noël.
Pour vous informer sur cette exposition, cliquez ici.

mardi 18 décembre 2012

Le Festin de Babette



Si vous hésitez encore sur votre menu de noël, adoptez celui de Babette !
Soupe de tortue géante / Xérès amontillado
Blinis Demidoff (blinis garni d’un côté de caviar, et de l’autre, de la crème) / Champagne Veuve Cliquot 1860
Cailles en sarcophage au foie gras et sauce aux truffes / Clos de Vougeot 1845
Salade d’endives aux noix
Fromages / Clos de Vougeot 1845
Baba au rhum et salade de fruits glacés
Assortiments de fruits frais (figues, ananas, raisins…)
Café
Le Festin de Babette est pour moi le film le plus sensuel, le plus gourmand et le plus technique sur la gastronomie française. Le rôle de Babette est interprété merveilleusement par l’actrice Stéphane Audran, une cuisinière renommée du grand restaurant parisien, « le Café Anglais » qui fuit la répression de la Commune de Paris en 1871. Elle trouve refuge au Danemark, dans un petit village et dans une communauté où le plaisir de manger n’était pas la préoccupation première. Un jour, en gagnant le gros lot à la loterie, elle a décidé de consacrer tout son argent pour offrir à ceux qui l’ont recueilli, le faste de la grande cuisine parisienne. 
A part la soupe de tortue géante, j’ai eu l’occasion d’interpréter le menu, sans les bouteilles de vins prestigieuses ! Comme le général Löwenhielm dans le film, j’ai un faible pour les cailles en sarcophage, des cailles désossées, garnie d’une farce au foie gras, rôti lentement au four, puis déposées dans une croustade de feuilleté croustillante, arrosée d’une sauce aux truffes (fond confectionné avec les carcasses et abatis des cailles, réduit puis truffé).
 Pourquoi cet article sur ce film ? Parce qu’une nouvelle version du film est sortie en DVD, et qu’il constitue un joli cadeau de noël, un vrai plaisir de le voir ou de le revoir. Ce film est tiré d’une nouvelle de Karen Blixen sous le titre de « Le dîner de Babette ». Elle a écrit également « La ferme africaine » adapté à l’écran par Sydney Pollack sous le titre d’Out of Africa avec Meryl Streep et Robert Redford dans les rôles principaux.