jeudi 31 janvier 2013

Thibaut Ruggeri, le chef français remporte le Bocuse d’or 2013



Le millésime 2013 porte chance à la France. Après la Coupe du Monde de la Pâtisserie remportée par l’équipe française, c’est au tour du chef français Thibaut Ruggeri de monter sur la première marche du podium, avec son Bocuse d’or, tant convoité ! Sur la deuxième marche, se retrouve le Danemark en Bocuse d’argent avec le chef Foldager Andresen, et sur la troisième marche, le Japon en Bocuse de bronze avec le chef Noriyuki Hamada.



Le chef Thibaut Ruggeri a choisi comme thème Versailles. Pour le plat de poisson, il a présenté un turbot poché avec une tartelette de truffes du Périgord, accompagné d'un petit panier au chou aux oignons, de cromesquis de parmesan et d'un beurre blanc aux parfums de homard. 
Le plat de viande doré de Thibaut Ruggeri est présenté comme un des jardins de Versailles, appelé « filet de boeuf dans l'idée d'un Rossini ». La pièce de viande était placée en hauteur, sa croûte dorée en damier donnait un aspect « royal » à la présentation. Une soupe VGE revisitée aux truffes est présentée à part au jury. Détail original : les tranches de boeuf sont découpées très épaisses et servies à l’assiette par moitiés.

Paul Bocuse, 87 ans, qui fait partie des trois présidents du Jury avec Rasmus Kofoed (Bocuse d'or 2011) et Enrico Cripp, n’a pas boudé son plaisir. Cette dernière victoire confirme la première place de la France sur le palmarès des Victoires, qui est maintenant de 7 !

Pour plus de détails www.bocusedor-lyon.com/

mercredi 30 janvier 2013

Bocuse d’or 2013, la France représentée par le chef Thibaut Ruggeri



Le Bocuse d’or, c’est sûrement le concours international de cuisine le plus prisé au monde par tous les cuisiniers et cuisinières, tant son prestige est immense. Remporter le Bocuse d’or, et non le Bocuse d’argent ou de bronze, c’est accéder au prix de l’excellence sur une scène unique : le salon SIRHA à Lyon. Ce concours international bisannuel a été lancé en 1987 par l’icône vivante de la gastronomie française, Paul Bocuse. Comme personne n’est prophète en son pays, sur 13 éditions, la France a remporté 6 Bocuse d’or et a dû céder son podium à l’émergence des cuisiniers des pays nordiques. La France n’a pas remporté de prix depuis 2007 !



Cette année, 24 pays concourent au titre suprême, ci dessus leur ordre de passage d'hier et de ce jour. Les candidats sont sélectionnés au terme de 56 sélections nationales, et 3 sélections continentales en Amérique Latine, en Europe et en Asie. L’exercice imposé ? Passer deux épreuves imposées en 5h35 en proposant deux recettes, une à base de viande de bœuf irlandaise, l’autre à base de turbot & homard. Sur le bœuf, les candidats doivent cuisiner 3,4 ou 3,5 kilos de filet de bœuf irlandais, ainsi que, au choix, 2 kilos de paleron, 500 grammes de joue ou 1 à 1,5 kilo de queue. Le tout servi avec trois ingrédients. Les candidats ne peuvent apporter tous leurs ingrédients. La veille de l’épreuve, comme dans les émissions culinaires à la mode, les candidats se voient imposer un marché du jour, où ils doivent choisir des ingrédients en maximum 30 minutes, à intégrer dans leurs recettes. L’autre nouveauté de l’épreuve ? Le service à l’assiette qui impose plus de détails et de finitions. Il faut savoir garder au chaud la garniture (qui refroidit plus vite sur une assiette), et maîtriser la juste cuisson de la viande de bœuf et de poisson, et de servir aussi chaud ! Comme pour la compétition mondiale de la pâtisserie, les candidats travaillent en direct dans des box devant un public survolté ! Ils doivent résister au stress tout en proposent des recettes qui reflètent le pays d’origine.



Cette année, c’est Thibaut Ruggeri, sous-chef de chez Lenôtre qui représente la France. C’est un habitué des concours et de l’excellence en cuisine. Il est coché par Fabrice Prochasson, meilleur ouvrier de France 1996. Pour le bœuf, il a créé une recette autour du thème de Louis XIV et Versailles. C’est la french touch qui met aussi sa culture et son histoire à travers son patrimoine gastronomique. Depuis septembre 2012, il s’est investi à fond dans la préparation du concours avec le luxe de voir créer chez son employeur une reproduction de son box de concours tel qu’il sera à Lyon, dans 18 m2 avec deux plaques à induction, un four mixte Convotherme, un plan de travail réfrigéré, trois frigos. Il s’est entraîné avec son commis Julie Lhumeau. Depuis décembre 2012, il a reproduit 12 fois ses recettes dans les conditions réelles du concours. Espérons qu’il portera chance à la France. Le verdict dans une heure ! Pour mémoire, il avait déjà remporté le trophée national de Cuisine et Pâtisserie de l'Académie Culinaire de France, le trophée Chefs en or, ainsi que la deuxième place au trophée Masse et au trophée Bernard Loiseau.



Voici le palmarès du Bocuse d’or depuis son origine.
1987 : Jacky Freon ( France)
1989 : Léa Linster ( Luxembourg)
1991 : Michel Roth ( France)
1993 : Bent Stiansen ( Norvège)
1995 : Régis Marcon ( France)
1997 : Mathias Dahlgren ( Suède)
1999 : Terje Ness ( Norvège)
2001 : François Adamski ( France)
2003 : Charles Tjessem ( Norvège)
2005 : Serge Vieira ( France)
2007 : Fabrice Desvignes ( France)
2009 : Geir Skeie ( Norvège)
2011 : Rasmus Kofoed ( Danemark) 


Pour découvrir les autres candidats et tous les détails de la compétition.





mardi 29 janvier 2013

L’équipe française remporte la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 au SIRHA de Lyon



Cocorico ! Après deux journées de compétitions avec 12 pays représentés, l’équipe française a remporté la médaille d’or, suivi par le Japon et l’Italie. Chaque équipe, composée de trois candidats disposait de 10 heures pour préparer les gourmandises suivantes :
  • Trois entremets au chocolat de composition identique, dont un entremets de présentation pour six personnes s’intégrant dans une pièce artistique en sucre et deux entremets de dégustation pour dix personnes. La portion étant de 75g à 125g.
  • Trois entremets glacés aux fruits de composition identique, dont un entremets de présentation pour six personnes s’intégrant dans une pièce hydrique sculptée et deux entremets de dégustation pour dix personnes. La portion étant de 100g à 140g.
  • Douze desserts à l’assiette identiques, dont un pour la présentation s’intégrant dans une pièce artistique en chocolat, et onze desserts à l’assiette pour la dégustation (un pour deux membres du jury).
  • Une pièce artistique en sucre de dimension maximum : 125 cm de hauteur.
  • Une pièce artistique en chocolat de dimension maximum : 125 cm de hauteur.
  • Une pièce artistique en glace hydrique sculptée.
Les 12 pays se sont affrontés sur 2 jours, et les 10 heures n’étaient pas de trop ! L’équipe française composée de Quentin Bailly, Mathieu Blandin, Joffrey Lafontaine se sont démarquées de leurs concurrents sur les pièces en sucre et en chocolat. Ils avaient pris un risque en travaillant à la fois le sucre et le chocolat sur le même support, avec le thème des 24 heures du Mans et cela a payé ! Sur leur dessert à l’assiette, ils sont restés fidèle à leur thème avec un dessert à l’assiette qui représente le compteur d’un bolide des 24 heures du Mans, avec une pâte sablée, une mousse de citron, un confit de framboise et une coque de chocolat noir.
Lors de ma visite hier lundi sur le salon, j’ai pu admirer les œuvres en sucre et les sculptures sur glace des compétiteurs du dimanche. Dommage que ces œuvres ne soient accessibles que dans l’espace VIP ! Toutes les pièces sont exceptionnelles et trahissent d’un haut niveau de maîtrise. Les 22 pays participants sont les suivants : Argentine, Australie, Belgique, Brésil, Chine, Colombie, Corée du Sud, Côte d’Ivoire, Danemark, Egypte, Etats-Unis, France, Italie, Japon, Malaisie, Maroc, Mexique, Portugal, Royaume Uni, Singapour, Taiwan Tunisie. Sur les pays participants, on note l’émergence et la présence en force de l’Asie avec 6 pays, l’entrée des pays africain dont le Côte d’Ivoire, pays du cacao par excellence avec une première participation. 
Chaque équipe représente son pays en arrivant avec un président de délégation, un professionnel reconnu comme expert dans chaque pays d’origine, qui fait partie du jury du concours. Pour tous les professionnels du monde de la pâtisserie, être à Lyon et remporter le titre suprême de la coupe du monde de la pâtisserie est la consécration suprême, malgré un investissement lourd vite capitalisé en cas de victoire en termes d’image et d’excellence ! Le premier prix est de 22 000€, loin de couvrir tous les frais.
Sur le ring du concours, le nombre de supporters est inégal pour chaque équipe. Les moins nombreux compensent par les cris, les gesticulations et les sifflets. L’ambiance est digne d’un match de foot. Il est vrai que rien n’est gagné pour personne et que tout peut basculer d’une minute à l’autre. Exemple de moment redouté, le transport des pièces de sucres et de chocolats sculptés vers le podium d’exposition : un accident est si vite arrivée ! 
Chaque équipe de supporters suivent les détails et les gros plans du travail de leurs candidats sur les grands écrans. Certains vont même crier des conseils comme si leur candidat les entendrait !
Pour connaître tous les détails de cette Coupe de Monde de la Pâtisserie, cliquez ici.

lundi 28 janvier 2013

Caketoyz, les gâteaux jouets au SIRHA de Lyon



Le « Food Design » se donne rendez-vous pour la première fois au salon du SIRHA à Lyon, à travers un Caketoyz signé et interprété par les grands noms de la mode, du design, de la pâtisserie et de la cuisine
Ce Caketoyz est un exercice de style qui est à la fois mi-gâteau et mi-jouet. L’objectif du Caketoyz est simple : déclencher chez les spectateurs de l’exposition une insatiable et délicieuse tentation anthropophagique, réenchanter leur âme d’adulescent, créer pour chaque Caketoyz une nouvelle communauté d’addict sucrée. Chaque concepteur dispose d’un socle commun (le pied des créatures) et est libre d’imaginer le haut du corps et la tête de son Caketoyz. Chacun baptise aussi d’un nom son Caketoyz qui malheureusement, ne se dévore que des yeux ! Voici la liste des participants.

Sébastien Bouillet (Chocolatier à Lyon) et Nicolas Fafiotte (Créateur de mode)

Philippe Rigollot (Champion du Monde de la pâtisserie en 2005 et MOF Pâtissier 2007)

Benoît Castel (Chef pâtissier chez Josephine Bakery)

Christophe Adam (Créateur des boutiques Adam’s Tartines et Cafés)

Philippe Bertrand (MOF Chocolatier 1996) et Martin Diez pour la Chocolate Academy

Bertrand Balay (Chef pâtissier, Compagnons du Devoir) et Emmanuel Chevalier (Designer)

Nathalie Chaize (Créatrice) et la Chocolaterie Pelen, Max Chaoul

(Styliste) et Chocolat Bernachon

On Aura Tout Vu (Créateurs de mode) : Livia Stoianova, Yassen Samouilov et André de Sà Pessoa (co-fondateur de la maison)


Agatha Ruiz de la Prada (Styliste)

Le Village des Créateurs (vitrine dédiée aux jeunes créateurs) avec Rémi Casado, Morgan Kirch, Boris Fuchy, Atypeek, Laspid, Marie Antoilette et Labo de Lisa

Alexis Bouillet (Chef pâtissier au Georges V et lauréat Olympiades des métiers en 2011)

Arnaud Larher (MOF Pâtissier 2007)

Christian Têtedoie (MOF Cuisine 1996)

Jérôme de Oliveira Champion du Monde de la Pâtisserie 2009, Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira, Cannes

Frédéric Hawecker (MOF Chocolatier 2011)

Dommage que les détails des ingrédients ne soient pas spécifiées dans la présentation de chaque Caketoyz. Nous sommes plus informés sur le parcours de chaque créateur que sur ses personnages de Caketoyz. Peut-être qu’une prochaine publication lèvera tous les mystères ?