lundi 31 août 2015

Les dîners 100% green du chef Christophe Moret tous les premiers jeudis du mois, Shangri-La Paris



A partir de ce mois de septembre 2015, tous les premiers jeudis du mois, le chef Christophe Moret  proposera dans son restaurant La Bauhimia un dîner 100% green. Le menu sublime les légumes de saison sans aucun apport de produit animal. Le concept testé cet été prend donc sa vitesse de croisière avec une vraie scénographie végétalisée et éphémère dans la salle du restaurant, la rencontre avec les producteurs, un DJ live ! Même la tenue du personnel de salle vire au green ambiance campagne. Au menu de ce jeudi 3 septembre 2015 facturé 68€ hors boisson, vous avez

Foccacia aux graines de fenouil et condiments Babaganoush, jus de fenouil/pastèque/coriandre
Maïs grains doux du pays basque en savoureux velouté, épicé sel de pop-corn
Riz rouge de Camargue cuisiné en cocotte en fonte, betterave de Thierry en croûte de sel en garniture et tofu mariné
Champignons de saisons (girolles/cèpes) en fine feuilles de châtaigne craquante, lait de noisette torréfiée
Figues noires de Caromb rôtis au parfum de sangria, gratiné aux baies de sureau.
Le chef sommelier vous proposera pour l’accord des mets et vins des vins travaillés en biodymanie. Les cocktails se mettent aussi au green attitude.
Le chef Christophe Moret petit-fils de maraîchers ne boude pas son plaisir dans cette nouvelle signature d’une cuisine végétale. J'aime sa cuisine et sa sensibilité. Pour moi, il a été le premier chef français à avoir travaillé le tofu (fromage de soja) et l’introduit dans une carte palace. Ingrédient phare de la cuisine végétale, on le retrouve en version mariné dans son riz rouge Camargue pour ce menu 100 green. Il le propose aussi à la carte dans sa recette légumes « O » wok, tofu mariné grillé dont il partagé la recette dans le Figaro. La folie green et veggie sera l’une des tendances fortes de cette rentrée gastronomique. Il est recommandé de réserver !

vendredi 28 août 2015

L’express, le bouchon lyonnais à New York



Il est toujours intéressant à l’étranger de fréquenter des restaurants estampillés français pour constater comment sont transmis les goûts, les recettes ainsi que l’art de vivre à la française. Le restaurant « L’express », situé au 249 park avenue à New York, présenté sur sa façade comme un véritable bouchon lyonnais, est une occasion de prendre la mesure. Si la façade rappelle bien les devantures des bouchons que nous pouvons trouver à Lyon (enseigne couleur rouge, devanture et portes en bois, ardoises extérieur), pour l’accueil, point de salutation en français ! Un petit « bonjour, bienvenu », « Merci, au revoir » aurait donné un petit plus d’exotisme même pour un américain. Ne vous amusez pas non plus à passer votre commande en français, personne ne vous comprendra. Quant à la carte, elle se rapproche plus de celle d’une brasserie avec des touches américaines et exotique que celle d’un bouchon lyonnais. 
Pour le dîner, les entrées vous proposent une soupe du jour, une soupe à l’oignon gratinée, des merguez grillées avec une salade de choux et fenouil, des calamars frits, un camembert rôti, du foie gras au torchon, des ailes de poulets grillés, du poulpe grillé ! En spécialité lyonnaise, on vous propose une tarte à l’oignon, des escargots bourguignons, un steak tartare, du porc rôti/saucisses aux herbes et purée de pomme de terre, des quenelles avec épinards, riz pilaw et sauce tomate à la crème, des tripes à l’ancienne. Finalement, j’avais choisi un steak au poivre black angus de 350g avec des frites, 
mes amis de table, un burger d’agneau aux épices marocaines frites, et une cuisse de canard rôti aux canneberges, riz pilaw et bock choy. 
Je m’attendais aux vins vendus dans un pot lyonnais mais ils sont proposés à la bouteille ou au verre ! Le pain était servi tiède avant que les plats ne soient servis, accompagnés de beurre. 
Quand les plats arrivent, tout le pain est déjà consommé. Mes amis me disent qu’ils n’ont pas l’habitude d’en redemander, ni les serveurs de vous en amener d’autre comme en France dès que le panier à pain est vide. Pour mon plat, le bœuf black angus était excellent avec la cuisson à point, la sauce au poivre délicieuse et les frites croustillantes. Rien à redire. Mes mais ont apprécié aussi leurs plats. Finalement, même si le décor se rapproche de celui d’un vrai bouchon lyonnais, la carte ne l’est pas. Il faut bien répondre aux attentes les plus larges de la clientèle. Ce qui est vendu comme français d’abord, puis lyonnais ensuite dans ce restaurant, c’est le clin d’œil à quelques rares recettes du répertoire français connu des américains comme le foie gras, le camembert, le french fries et les vins français. Ces quelques mots magiques suffisent à leur donner le sentiment d’un repas français même si le service reste très américain ainsi que la taille de portions comme mon steak ! L’effort d’apprentissage du français est illusoire car rares sont les francophones qui franchissent le seuil du restaurant dixit le serveur ! Il ne connaît rien de la France non plus.  Pour mieux découvrir le restaurant, cliquez ici.

Bambou Garden Restaurant New York : une influence américaine sur les saveurs chinoises ?



Le Bambou Garden Restaurant金煌大酒楼 se situe sur la 8ème avenue de Brooklyn, dans un de ces chinatown qui ont émergé en dehors du centre historique de Manhattan. Appelé par les chinois bada 八大 (le grand 8 en faisant référence à la 8ème avenue), c’est l’un des quartiers chinois les plus dynamique de New York avec ses grandes surfaces, ses épiceries, ses primeurs, ses coiffeurs, ses masseurs, ses médecins… De nombreux restaurants agglutinés les uns aux autres font toujours le plein ! J’ai eu l’occasion de dîner deux fois dans ce Bambou Garden. Sur trois recettes que j’ai dégustées, je note une affluence américaine sur les saveurs et manières de table. Le plus flagrant est cette entrée tiède de gambas panées, cerclées de brocolis cuits à la vapeur et de noix caramélisés, nappées d’une épaisse couche de mayonnaise. Une recette riche en sucre et en graisse. Mon petit cousin me dit que c’est l’un des plats fétiches sino-américain présents sur beaucoup de table de banquet. Dans une version typiquement chinoise, une petite sauce aigre douce ou une petite sauce au gingembre aurait accompagnée merveilleusement le croquant des gambas.
 La deuxième recette est un steak de bœuf au poivre. Le steak est cuit en grande tranche avant d’être découpé en morceaux pour être saisi avec les baguettes.  Même si je n’avais eu le détail du morceau de bœuf concerné, la viande était bien tendre, avec une sauce confectionnée de sauce d’huître, de poivre frais et beaucoup de sucre ! En version chinoise, la viande aurait été découpée de la taille d’une bouchée, marinée avant d’être cuite. 
La troisième recette concerne un beignet de poisson à la sauce aigre douce. Dans cette recette, c’est l’excès de sucre qui l’emporte. L’équilibre acide sucré est complètement effacée. Encore une fois, mon petit cousin me dit que les sino-américains aiment beaucoup cette saveur sucré, jusqu’à en abuser. Et je note aussi le gras. Même dans la consommation des dimsum, la mayonnaise, le ketchup sont proposés en plus des sauces de base typiquement chinoise comme la sauce pimentée, la sauce de soja & l’huile de sésame, la sauce de soja vinaigré. J’ai dégusté aussi d’autres plats merveilleux dans ce restaurant, aux critères typiquement cantonais.
 Il y a eu ce petit sauté frais de blanc d’encornets, de ciboulette, de poireaux au gingembre. L’assaisonnement est léger, la saveur fraîche. 
Il y a eu aussi ces rhizomes de lotus frais sauté à la chair de poisson. Un mariage subtil entre le croquant du rhizome de lotus et la délicatesse de la chair de poisson. Dans cette recette, l’assaisonnement est juste apporté par un fumet de poisson !

金煌大酒楼 Bambou Garden Restaurant New York 6409 8th avenue, Brooklyn NY 11220

jeudi 27 août 2015

Des sablés décorés aux icônes de New York : taxi jaune et drapeau banière étoilée !



Des drapeaux américains et les taxis jaunes ? Vous en verrez partout dans New York. Cette couleur jaune des taxis remonte en 1915 par le fondateur John Daniel Hertz de la Yellow Cab Compagny qu’il fonda à Chicago avant de s’implanter à New York. 
Le jaune serait la couleur la plus visible de loin. 
Quant au drapeau américain, vous en verrez partout aussi ! Devant les façades d’immeubles, l’entrée des maisons privées, sur time-square, sur les rames des métros… 
C’est un plaisir de les retrouver sous forme de sablé en glaçage. C’est « cute » et très sucré ! 
 

L’affichage du niveau d’hygiène des restaurants à New York.



Lorsque vous entrez dans un restaurant à New York, qu’il s’agisse d’un restaurant haut de gamme, d’un simple restaurant ou d’un traiteur, vous voyez afficher à l’entrée la note obtenue lors de l’inspection sanitaire. Ainsi, les clients sont informés d’emblée du niveau de maîtrise d’hygiène de chaque établissement. Dans le système de notation, la lettre A est la meilleure note. Elle désigne les restaurants qui ont entre 0 et 13 points de non-conformité par rapport à la grille d’audit. Le  B entre 14 et 27 points de non-conformité, et le C ceux qui ont plus de 28 points de non-conformité. La validité de la note obtenue dure une année ! L’obtention de cette bonne note est un outil de communication pour les restaurateurs.  
 La semaine dernière, le chef David Chang n’a pas hésité à communiquer sur sa page facebook l’obtention de la lettre A pour l’un de ses restaurants. Ce système a l’avantage de la simplicité de compréhension.  Et si nous avons un système similaire en France ? En effet, les restaurateurs en France ne sont pas obligés de communiquer aux clients leur résultat d’audit sanitaire. 
Autre particularité aussi à New York, toute la restauration rapide est contrainte de communiquer sur les calories de chaque portion vendue avec le rapport des lipides, glucides et protides ! Influence de madame Obama ?