La
scène Omnivore studio tout en rose nous propose dans le cadre du Sihra des masters class de jeunes chefs (cheffes)
et artisans lyonnais. Hier après-midi, j’ai assisté à la démonstration de Gaëtan Gentil autour du céleri. C’est un chef surdoué en cuisine
avec le cœur qui penche vers le végétal. Il a officié avec les grands chefs
comme Emmanuel Renaut, Yannick Alléno, David Toutain. Depuis mai 2015, il s’est
installé à Lyon dans son restaurant Le Prairal. La première étoile est arrivée très
vite.
A travers son plat hier, on sent son amour des produits de saison, des
jeux de texture, des techniques et de dressages soignés, sa générosité. Le cœur
de son céleri est taillé en longue et fine lamelle, badigeonnée d’un beurre
truffé, roulée puis cuite au four avec
un peu de paille. La sauce est confectionnée avec des carottes et champignons
de Paris, mouillés avec un bouillon fait avec les parures de céleri compotées
au beurre, du vin jaune, crémée et réduite. Au moment du dressage, le spiral de
céleri est nappé de la sauce crémée avec des truffes râpées sur le dessus !
Cette recette marie des produits de la terre, la noble truffe et le simple céleri.
Elle est proposée dans son
restaurant en entrée, au moment de la saison de ces deux produits. Derrière
la simplicité de ce plat se cache un vrai savoir-faire et beaucoup de technique !
Il fait partie de cette jeune génération de chefs qui n’hésite pas à partager
son savoir-faire, à échanger, même avec le public !
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