lundi 14 août 2017

La 18ème fête du cassoulet à Castelnaudary



Avez-vous visité cet été «La Route des Cassoulets » entre Carcassonne, Castelnaudary et Toulouse ? Vous constatez ainsi que ce célèbre plat ne se mange pas qu’en hiver. Chaque année fin août, à Castelnaudary, déclaré comme capitale mondiale du cassoulet, on lui fait la fête pendant cinq jours. La 18ème édition aura se déroulera du 23 au 27 août 2017. Cette grande manifestation rassemble chaque année des dizaines de milliers de personnes habillées en bleu et blanc pour déguster cette spécialité locale dans une ambiance décontractée et bon enfant, entre concerts gratuits, courses (les mauvaises langues disent qu’il faut éliminer les calories prises !) et marchés gourmands.

La version actuelle du cassoulet remonte au début du XVIème siècle lorsque les fèves d’origine furent remplacées par les haricots lingots ramenés par Christophe Colomb des Amériques. Son origine remonte à la période médiévale. On parlait alors de ragoût. Dans son livre « Le Viandier » écrit par Taillevent au XIVème siècle, il parlait déjà de recette de ragoût de mouton et porc aux fèves. Certains historiens pensent que l’origine du cassoulet serait arabe. Les arabes auraient introduit au VIIème siècle la culture d’une fève blanche dans le sud de la France. Ainsi, la recette de Taillevent aurait pu s’inspirer d’un ouvrage de cuisine arabe rédigée par Mohamed de Bagdad en 1226. Mais aucune archive ne confirme ces pistes historiques. La légende place la naissance de ce cassoulet durant la Guerre de Cent ans où durant le siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants mirent en commun leur provisions pour nourrir les soldats. C’est revigoré par ce repas que les soldats chauriens boutèrent les anglais hors du Lauragais ! Ce qui marque aussi son empreinte territorial, c’est ce plat, la cassole, à la forme ventrue si particulière en terre cuite dans laquelle mijote le cassoulet. Il fut créé dès 1377 par les potiers d’Issel, à 8 km de Castelnaudary. 
S’il existe une « Route du Cassoulet », il existe aussi une « Guerre du Cassoulet » entre trois villes qui réclame sa paternité. Prosper Montagné, natif de Carcassonne, grand maître de la cuisine française mit d’accord tous grâce à sa trilogie. Ainsi, le cassoulet est le Dieu de la cuisine Occitane, un Dieu à trois tête avec

« Dieu le père, qui est le cassoulet de Castelnaudary,

Dieu le fils, qui est celui de Carcassonne,

Le Saint Esprit qui est celui de Toulouse ».

Chaque recette a ses variantes dans les ingrédients mis en œuvre. Pour celle de Castelnaudaray, il y a des haricots secs lingot du Lauragais, des cuisses de canard ou d’oie confites, des saucisses de porc dite « de Toulouse », de la viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine, de la couenne de porc, du lard salé, une carcasse de volaille, des os de porc, des oignons et carottes. La recette détaillée est ici. Le grand dîner se tient dans la Halle aux Grains, le mercredi 23 août 2017 à 20h30 cuisiné par la Maison Escourrou. Au menu du foie gras de canard entier, cassoulet Escourrou, glace la belle Aude, et une bouteille de vin pour 6 personnes !

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