samedi 30 décembre 2017

Bai tang gao白糖糕, le gâteau de sucre blanc



En chinois «gâteau de sucre blanc»( Bai tang gao白糖糕), ce gâteau de riz cantonais cuit à la vapeur est un des incontournables des maisons de thé. C’est l’une de mes pâtisseries préférées . J’aime sa simplicité, sa texture moelleuse, sa saveur douce légèrement acidulée, et ses motifs de nids d’abeilles, signe de sa réussite. Ces alvéoles sont le résultat d’une fermentation réussie de la pâte de farine de riz et de sucre avec la levure. Avec son appellation de gao en chinois qui signifie à la fois gâteau 糕 et élevé 高, en consommer les jours de fêtes est un souhait « d’élévation sociale ». 
Les ingrédients sont très simples et sa réalisation, une affaire de patience.
90g de sucre (ou plus selon goût), 150 g de farine de riz, 300g d’eau, 3 g de levure de boulangerie, ½ cuillère à soupe d’huile.
Délayez la levure de boulangerie dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède pour  la réveiller. Après 30 minutes, des bulles apparaissent en surface.
Faites un sirop avec le sucre et 150g d’eau. Portez à ébullition.
Délayez dans un saladier la farine de riz avec 150g d’eau. Ajoutez ensuite le sirop chaud. Mélangez bien. Laissez refroidir avant d’ajouter la levure réveillée. Mélangez à nouveau.
Laissez la pâte se reposer au moins trois heures à 30°C. La pâte va se fermenter avec la présence de la levure par la création de bulles d’air.
Huilez le moule d'environ 22 cm de diamètre, puis versez la pâte fermentée tamisée dedans.
Faites cuire à la vapeur pendant 25 minutes. Enlevez le couvercle que 10 minutes après la fin de la cuisson.

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