Comté et Morbier du Jura

Le comté est d’abord le goût de la solidarité, avant d’être ce goût de fromage unique, fruité. Ce fromage AOC n’aurait jamais vu le jour s’il n’y avait pas eu la mise en commun du lait des exploitations familiales. Il faut au moins 450 litres de lait pour produire une meule de 65 cm de diamètre pesant 40kg en moyenne. L’expression « Les fruitières » vient de la tradition de ces coopératives qui recueillent le « fruit » de chaque petite exploitation (merci encore à Christophe pour toutes les explications techniques). Déclinaison et petit frère du comté, le morbier. Au XIXème siècle, lorsqu’il restait du petit lait après la préparation du noble comté, les fermiers le réservaient pour fabriquer leur propre fromage de consommation, le morbier. Il récupérait ainsi le caillé dans une cuve en le recouvrant de cendre, récupéré sur la paroi du chaudron. Cette couche de suie avait fonction de le protéger des insectes. Puis, le lendemain, le nouveau caillé du petit lait vient recouvrir la couche de cendre du caillé de la veille. Aujourd’hui, ce délicieux fromage fruité au léger goût de crème a gardé son trait de cendre au milieu pour des raisons décoratives.
Ces deux fromages illustrent très bien mon post rédigé le 12 mai 2011, sur les « fromages de pauvres, fromages de riches ». Les fromages des riches sont confectionnés par le premier lait de base. Ces fromages sont appelés « fromage de première intention ». Puis avec le petit lait et le lactosérum issu de la confection du premier fromage, le producteur fabrique un « fromage secondaire » pour sa consommation personnelle. Ceci grâce à la présence d’albumine et de protéines à chaîne courte dans le petit lait restant coagulé par la chaleur. Depuis, les valeurs se sont inversés. Beaucoup de fromages de pauvres ont atteint le statut de fromages de riches !J’ai pu déguster ces deux fromages issus de la production de la Coopérative fromagère, 39300 Valempoulières, téléphone 03 84 51 73 92. Ils sont exceptionnels