Yam Tcha, Paris

Ma dernière visite à ce restaurant Yam Tcha remonte à un déjeuner en juin 2011. A l’époque, j’étais déjà venu pour déguster à la cuisine de la chef Adeline Grattard, une cuisine métissée où le produit est souligné d’une touche chinoise dans la cuisson ou dans l’assaisonnement, et pour son accord de mets et de thés, une nouveauté dans le paysage gastronomique pour ce restaurant ouvert le 25 mars 2009 ! D’ailleurs, c’est un thé rouge de Fujian « abricot rouge » 福建安溪红梅 aux notes très douces qui nous souhaite la bienvenue. Pour ce deuxième déjeuné dégusté, c’est à nouveau l’effet de surprise à chaque plat servi. En effet, ici, vous ne choisissez pas à la carte, c’est la chef qui donne le tempo à partir des produits de saison toujours sélectionnés avec exigence. Une fois vos allergies et les produits que vous n’aimez pas pris en note, vos papilles peuvent se réjouir et se sentir en sécurité. Il y a un vrai plaisir à se laisser à la découverte, à la surprise à la fois des mets et des thés, dans une signature culinaire aux notes de plus en plus chinoises. Voici les mets et thés dégustés, dans leur ordre de service et de concordance.

Nem au doufu fumé, en mise en bouche

Composé d’une pâte croustillante, à peine colorée, garnie de doufu fumé et de poireau, accompagné d’une sauce soja au vinaigre de riz. C’est simple et bon.

Congee truffe noire

Le congee, zhou 粥en chinois, est la soupe de riz que les cantonais prennent le matin au petit déjeuner. Le riz est cuit lentement dans un bouillon jusqu’à délitement pour former une texture crémeuse. La truffe, juste râpée au-dessus du congee chaud, garde son croquant, et sa saveur est juste sublimée.

Thé Oolong tie guan yin高香铁观音

Ce thé oolong烏龍(dragon noir en chinois) est un thé semi-fermenté de la région de Fujian et Taiwan. Il dégage des notes florales proches de l’orchidée. L’appellation oolong tie guan yin fait référence à la Déesse de la Miséricorde, celle qui entend les pleurs du monde. La légende raconte qu’un homme prenait soin régulièrement d’un temple complètement délabré. Pour le remercier, la Déesse Guan yin lui apparut en rêve, et lui dit que près de sa statue, il trouvera une source de fortune qu’il devra partager avec sa communauté. Cette source de fortune est un bourgeon de thé sur la statue, à l’origine des oolong !

Saint Jacques sauce XO, ail, gingembre/tombé d’épinards

Les deux noix de Saint Jacques sont juste snackées, accompagnées de la sauce XO, décorées de feuilles de sisho rouge et verte, dont la saveur est proche du basilic. C’est le seul plat servi avec un mandou馒头, un petit pain moelleux vapeur, typique de la Chine du nord. La sauce XO est un classique d’assaisonnement de la chef. Il s’agit d’une sauce récente créée à Hong Kong dans les années 1980, destinée aux fruits de mer. Cette sauce très goûteuse est cuisinée avec une pâte de crevettes ou de fruits de mer, d’oignon, d’ail, de piment et de l’huile. Elle se vend aussi toute prête dans le commerce.

Thé noir Pu er Yunnan云南正山普洱

Ce thé pu er présente une couleur rouge foncée, aux  notes de terre et saveur de girolles. Il s’agit d’un thé post fermenté de la ville de Pu er dans la province de Yunnan. Ce thé est compressé pour faciliter son transport sur l’ancienne route de la soie, entre le Yunnan et le Tibet. Comme les grands vins français, ce thé pu er se bonifie aussi avec le temps.

Foie gras, ormeaux, huître dans un consommé de bœuf

Un mariage très réussi entre le moelleux du foie gras, le croquant de l’ormeau et le moelleux de l’huître juste poché dans le consommé. Des billes de citron caviar amène du peps au consommé de bœuf, très goûteux. L’ensemble est harmonieux en bouche.

Thé Oolong shui xiang 武夷水仙茶

Un thé oolong aux notes plus minérales.

Cabillaud cuit vapeur, puis saisie / trompette de la mort, shiitake, sauce Shaoxing

Le cabillaud est cuit vapeur, avant d’être saisie pour avoir une belle coloration, en écho avec la couleur du shiitake et des trompettes de la mort. La recette est réveillé par une sauce Shaoxing, un alcool de riz, réveillé par un vinaigre de riz, puis crémée.

Thé tie guan yin圣妙铁香观音

Un autre oolong, toujours aux notes florales.

Bœuf de Galice, oca, sauce algue nori

C’est l’association la plus étonnante, entre un bœuf de Galice encore rosé à cœur, avec un condiment composé de sauce algue nori, au goût très iodé. Des petites pommes de terre du Pérou, oca accompagne la viande. Ces petites pommes de terre rappellent la texture et la saveur des graines de lotus.

Bun vapeur fromage stilton, amarena

Juste un bonheur en bouche, entre une pâte très moelleuse, le fondant du stilton parfumé à l’amarena, un sirop de cerise.

Thé Pu er 7 ans大叶生普云南七年

Un pu er aux notes de fruits, un thé qui assure une belle liaison pour rafraîchir la bouche après le fromage, et le préparer au dessert.

Crème de fruit de la passion, mangue, pomelos, nougatine, accompagnée d’une glace ananas piment

Un mariage juste sublime, harmonieux. La glace ananas piment est un vrai plus en bouche, et réveille l’ensemble. La note rose est apportée par deux pétales de géranium.

Thé jasmin天一香芽茉莉花茶

Ce thé, parfumé aux fleurs de jasmin clôture le déjeuner rafraîchit le palais, avant d’affronter le froid de la rue !

La cuisine est toujours délivrée dans un espace d’un mouchoir de poche où vous pouvez suivre en temps réel, tout ce qui s’y passe. Lors de ce déjeuner, monsieur Chi Wah, le « sommelier de thé » n’était pas présent. Il est remplacé par une « sommelière de thé » qui a eu la gentillesse de me noter tous les noms de thés dégustés en chinois. Après le déjeuner, si un thé vous a plu, vous pouvez en acheter directement dans le restaurant. Pour préparer votre visite, surfer sur le site web du restaurant en cliquant ici.