samedi 30 mai 2015

Trois dimsum (点心) intemporels de Canton : bao, shaomai, zha huntun



J’ai eu le plaisir hier soir d’animer un atelier de cuisine à l’initiation gourmande pour faire découvrir trois dimsun intemporels de Canton. Ces bouchées gourmandes点心qui « ravissent le cœur », telle en est sa traduction. Nous avons commencé par la confection le bao, cette brioche farcie cuite à la vapeur. Sa pâte à base de levain doit lever deux fois. Nous avons pu raccourci le temps de pousse grâce à l’étuve à 28°C. Hier soir, la farce était à base de poulet, céleri et oignon. 
Au moment de la dégustation, les personnes présentes avaient eu la confirmation de cette pâte aérienne en bouche, moelleuse comme un édredon, avec une farce bien juteuse. 
Pour un premier essai, elles se sont bien débrouillées dans le pliage du bao pour avoir cette vague circulaire au finale ou la forme lisse ! 
Il y a ensuite le Shao mai, cette bouchée d’une pâte à base d’œuf, farcie avec un hachis de porc, enrichi de crevettes, de pousses de bambou, de châtaigne d’eau, de champignons noirs. De belles textures contrastées en bouche, avec une farce bien ferme. Là, le pliage était déjà plus simple. 
Le troisième dim sum était le zha huntun, 炸混,  un petit ravioli frit, confectionné avec une pâte à œuf, garni d’un hachis de porc, de gingembre et de coriandre.
 Au moment de la dégustation, ces trois dim sum étaient accompagnées d’une sauce à base de sauce de soja, d’huile de sésame et de deux tours de moulin à poivre. Pour accompagner ces trois dim sum, j’avais préparé aussi une recette de baicai 白菜, le chou chinois, juste cuit dans un bouillon confectionné avec les carcasses des gambas récupérées de la recette des shao mai, réveillées avec juste une pointe de gingembre. Thé et vins accompagnaient la dégustation, avec une belle note sucré à la fin sous la forme d’un sorbet coco, avec de l’ananas caramélisé aux épices. Si vous souhaitez vous initier aussi aux dim sum, et à cette recette de bao si tendance, contactez www.initiationgourmande.com

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