mercredi 9 décembre 2015

CCCP Cookbook : les vraies histoires de la cuisine soviétique de Pavel et Olga Syutkin



Ecrit par Pavel et Olga Syutkin, ce livre « CCCP cookbook : true stories of soviet cuisine » (en anglais) est un voyage dans la cuisine de l’Union Soviétique à travers 60 recettes. Il nous rappelle l’époque où les russes connaissaient des approvisionnements difficiles de leur marché, entre pénuries et prix élevés. Ces difficultés avaient fait naître une cuisine créative et ingénieuse où la moindre miette de nourriture était exploitée pour en faire un festin. Ce livre dresse le portrait de ces recettes à travers leurs anecdotes et petites histoires, des recettes de subsistance de la population moyenne aux fastes des banquets officiels des nantis. Voici quelques recettes devenues cultes et qui redeviennent tendance.
Cochon de lait rôti au sarrasin
A l’origine un simple met de fête même des paysans, il est devenu un met réservé qu’aux hauts dignitaires après la révolution. C’est la pièce maîtresse des banquets officiels.
Okroshka
C’est une soupe froide à base de légumes très en vogue à l’époque de l’URSS. Son avantage est de nourrir le plus grand nombre avec très peu de légumes coupés en dés  et beaucoup d’eau. La soupe est mouillée de kvas (boisson fermentée) et enrichie de smetana (crème aigre). Les légumes utilisés pour cette soupe sont la pomme de terre, le navet, le rutabaga, le concombre. Des herbes aromatiques hachées sont rajoutés au moment de la consommation. Avant la révolution russe, cette soupe okroshka n’était pas végétarienne et comportait aussi de la viande !
Aspic
L’aspic est une entrée froide, à base de viandes ou de poissons, emprisonnés dans un épais bouillon gelé. Ce plat apparaît en Russie au début du XIXème siècle en avec l’influence de l’école de cuisine française.  Dans la cuisine russe, la gelée était obtenue par ébullition de pieds de porc ou de viande riches en gelée. Dans les maisons nobles, on avait coutume de resservir les restes de viande d’un banquet, resservi en gelée. Ce mets était appelé « galantine en gelée ». Ces aspics est un des mets incontournables des repas de fête et de prestige, surtout celui du réveillon de fin d’année. Un aspic de qualité réunit au moins trois viandes !
Blini et caviar
Le livre raconte qu’avant la révolution de 1917, caviar et blini était un met populaire, vendu dans tous les restaurants. Après la révolution, ce mets était devenu l’apanage de la classe dirigeante. La rumeur disait même qu’elle le consommait à la cuillère !
Poulet à la Kiev
C’est l’une des recettes les plus consommées par les touristes en visite en URSS. Il s’agit d’un blanc de poulet aux herbes et à l’ail, pané et frit. L’historien russe de la gastronomie William Pokhlyobkin l’attribue au Club des marchands moscovites de Saint-Pétersbourg au début du XXème siècle qui le nommait "escalope Novo-Mikhailovsky". Servi en 1947 lors d’une réception au ministère des affaires étrangères à Kiev, ce poulet à la Kiev devient la recette à la mode dans tous les restaurants de la ville, avant que l’office de tourisme russe, l’Intourist, la référence dans ses menus !
Œufs frits au jambon
En Russie, les œufs disparurent des marchés dès le début de la seconde guerre mondiale. Mais les autorités russes avaient trouvé la solution. Des œufs en poudre en provenance des Etats Unis ! Devant la méfiance de la population, le pouvoir en place avait initié une campagne dans les journaux pour vantes les bienfaits nutritionnels de l’œuf en poudre ! A partir du 1950, lorsque les œufs frais faisaient à nouveau surface sur les marchés, devant la méfiance de la population habituée aux œufs en poudre, il avait fallu faire campagne dans le sens inverse !
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